第九章 对虾饺
张晨无奈的扯了扯嘴角，这是个他家少爷的脑残粉呀，不过这个少爷倒是蛮有头脑的，一楼收入琐碎却胜在流动量大，高层人少但人均消费高，这盈利能力就不用说了，
张晨想着塞给小二一两银子，笑着说：“谢谢小二哥呀，这望京楼原还有这么多讲究，那这三层都哪个菜最红火呀？”
小二笑得眼睛都眯起来了：“一楼那当然是新上的对虾小笼包，二楼是罐蹄汤，三楼是长盛不衰的酸鱼片，咱东唐人嘛，都比较喜欢味道浓郁一点的嘛。”
正说着，对虾小笼包上来了，小二利索的接过食盘：“客官慢用——！”
干净的竹编小笼屉冒着热气，里面六只小笼包花瓣状排好，咬一口，皮薄馅满，虾黄鲜嫩，形美味道也不错，张晨笑笑，摇摇头，可惜了，
“这位客官，本公子见你摇头，可是这道菜有哪里不合口味？”
张晨抬头寻找声音来源，见门口一淡蓝色衣衫的落拓公子向张晨这桌走来，
小二眉开眼笑的迎上去：“少爷，您怎么这个时候来了呀？”
那公子将手中食盒递给小二，仍向着张晨搭话：“姑娘对这道菜有何见解啊？”
张晨打量着这位少爷，面如冠玉，双眸清澈，嘴角无甚温度，一身淡蓝色衣衫，左手一把诗词折扇，腰间挂一块温润的白玉，气质冷清，张晨有点理解古人为什么说翩翩公子，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。（引自，杜甫《饮中八仙歌》），
张晨娘一看这小少爷气度不凡，连忙摆摆手：“没事没事这小笼包好吃的很……”
“这对虾小笼包好是好，只不过还能更好。”
张晨出声打断娘亲的话，那公子饶有趣味的说：“哦？看来姑娘也是个懂厨艺的？”
张晨拱拱手：“略懂略懂，这对虾小笼包，讲究鲜是不假，但也要讲究香，这虾馅，略有股子腥味，一看就是虾线没有剃除干净，酵面要揉匀饧透，捏包子口也要微张，这样的包子皮晶莹半透馅，方才能将这小笼包做出味道。”
那公子听罢，点了点头，敬佩道：“姑娘是个懂行的，在下唐若清，是这天下望京楼的管事的，如若不介意，可否去后厨指点一二？”
张晨正想答应，张晨娘连忙拦了又拦：“世子言重了，小女就是胡乱说说，不必当真，不必当真……”
唐若清谦和一笑：”伯母不必忧心，若清只是请姑娘指点一二，伯母一道跟去，也可免去闲言碎语。”
唐若清态度谦和有礼，倒教张晨娘有些不好意思，张晨跟着唐若清穿过望京楼前堂，来到后院，后院人来人往也热闹得很，左侧小二端着吃完的盘子托盘来来往往，右侧小厮抱着葱姜蒜匆匆忙忙跑进厨房，也是乱中有序，路过的都恭恭敬敬喊一声“少爷。”唐若清领着张晨娘俩进了厨房，进了一间厨房，
唐若清介绍道：“这是主管一楼的厨子们做菜的地方，都是来自各个地方擅长做小吃的好厨子，那边两间是二三楼做主菜的，姑娘看这里可还能施展开？”
张晨点点头，愈发觉得这世子大人还是很有头脑的，一屋子有五个厨师，都疑惑地盯着张晨，
“世子，小女子张晨，献丑。“唐若清做个手势，示意大家让地方给张晨。
张晨走到熟悉的案板前，心里有点怀念，整理整理心情，审视了一圈，果然酒楼的后厨比家里工具全多了，但是用别人的怎么着都觉得没有自己的好，看来也要抓紧挣钱，造一套自己的厨具了，张晨心里想着，面上挽挽袖子，细致的洗洗手，抽出菜刀，熟练的将猪肉剁成泥，接下来是对虾去皮和虾线，观察这对虾的新鲜度，看虾的新鲜，首先是外形，其次是色泽，然后肉质，最后是气味。
看外形，这冰水里的虾虾头尾完整；头尾与身体紧密相连，虾身较挺，有一定的弯曲度；看色泽，对虾呈青白色或蛋黄色，
张晨把颜色不一的挑了出来，一边解释道：“对虾青白色的是雄虾，蛋黄色是雌虾，如果做细致的膳食，还是分开用比较好。”
周围的厨子点点头，一脸受教了的摸样。张晨将虾分别放在一边，用手捏捏肉坚实有弹性，只有正常的腥气，没有异味。张晨一手握住虾身，一手握住虾头，将虾头一扯便将虾线拔出，去虾线虽简单，但张晨整个过程行云流水，虾身没有一点残留，比厨子们慢慢的挑出来不知简单了多少倍，这一定是长期的实践才能有这么流畅的操作，唐若清眼里多了几分敬意，
张晨又开口道：“虾线存在于虾的背部，从虾头开始依次数到虾的第三个关节。你们也可以拿一根牙签插入关节找好位置，轻轻一挑即可将虾线挑出，简单又快速。”
张晨迅速的去掉虾线，手一掰一拽，去壳将虾肉取出，虾头放置一边，片开虾肉，切成丁，与猪肉拌在一起，再把虾脑、虾黄挤入，加酱油、芝麻油、盐、韭黄及清水，搅拌均匀即成馅料，端起来闻闻，确定调料味道合适，放在一旁。酵面用力揉匀，嫩酵面搓成圆长条，摘成面剂，逐个擀成圆形薄皮，薄厚均匀，大小相似，把馅包入面皮内，张晨手指微曲，逐个捏上精致的小褶，制成菊花顶圆形小包，口不捏紧，使馅料微露，一个一个像是复制出来般，大小形状一模一样，张晨把一个个小笼包摆好放在蒸笼，低头看看火，
转身：“能叫人把火生的旺一点吗？大火蒸更好一些。”
唐若清挥手叫小厮生火，张晨则洗干净手，将残余废料收拾好，坐在一旁静静等，个别厨师蠢蠢欲动，靠着墙溜过来，
小声搭话，“小丫头，你年纪轻轻，这手艺倒是不俗，师从何人啊？”
张晨故作高深，“不可说，不可说。”
那厨师不死心：“那这一手好手艺，小友什么时候能再来演练演练啊？”
张晨暗暗发笑，这么快就变小友了？张晨也有心结交，自然不会回绝
“是我要多向各位讨教呢，有时间必会多来交流。”
唐若清心里暗暗思量着等尝过后，再看看要不要把张晨留下来。
张晨想着塞给小二一两银子，笑着说：“谢谢小二哥呀，这望京楼原还有这么多讲究，那这三层都哪个菜最红火呀？”
小二笑得眼睛都眯起来了：“一楼那当然是新上的对虾小笼包，二楼是罐蹄汤，三楼是长盛不衰的酸鱼片，咱东唐人嘛，都比较喜欢味道浓郁一点的嘛。”
正说着，对虾小笼包上来了，小二利索的接过食盘：“客官慢用——！”
干净的竹编小笼屉冒着热气，里面六只小笼包花瓣状排好，咬一口，皮薄馅满，虾黄鲜嫩，形美味道也不错，张晨笑笑，摇摇头，可惜了，
“这位客官，本公子见你摇头，可是这道菜有哪里不合口味？”
张晨抬头寻找声音来源，见门口一淡蓝色衣衫的落拓公子向张晨这桌走来，
小二眉开眼笑的迎上去：“少爷，您怎么这个时候来了呀？”
那公子将手中食盒递给小二，仍向着张晨搭话：“姑娘对这道菜有何见解啊？”
张晨打量着这位少爷，面如冠玉，双眸清澈，嘴角无甚温度，一身淡蓝色衣衫，左手一把诗词折扇，腰间挂一块温润的白玉，气质冷清，张晨有点理解古人为什么说翩翩公子，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。（引自，杜甫《饮中八仙歌》），
张晨娘一看这小少爷气度不凡，连忙摆摆手：“没事没事这小笼包好吃的很……”
“这对虾小笼包好是好，只不过还能更好。”
张晨出声打断娘亲的话，那公子饶有趣味的说：“哦？看来姑娘也是个懂厨艺的？”
张晨拱拱手：“略懂略懂，这对虾小笼包，讲究鲜是不假，但也要讲究香，这虾馅，略有股子腥味，一看就是虾线没有剃除干净，酵面要揉匀饧透，捏包子口也要微张，这样的包子皮晶莹半透馅，方才能将这小笼包做出味道。”
那公子听罢，点了点头，敬佩道：“姑娘是个懂行的，在下唐若清，是这天下望京楼的管事的，如若不介意，可否去后厨指点一二？”
张晨正想答应，张晨娘连忙拦了又拦：“世子言重了，小女就是胡乱说说，不必当真，不必当真……”
唐若清谦和一笑：”伯母不必忧心，若清只是请姑娘指点一二，伯母一道跟去，也可免去闲言碎语。”
唐若清态度谦和有礼，倒教张晨娘有些不好意思，张晨跟着唐若清穿过望京楼前堂，来到后院，后院人来人往也热闹得很，左侧小二端着吃完的盘子托盘来来往往，右侧小厮抱着葱姜蒜匆匆忙忙跑进厨房，也是乱中有序，路过的都恭恭敬敬喊一声“少爷。”唐若清领着张晨娘俩进了厨房，进了一间厨房，
唐若清介绍道：“这是主管一楼的厨子们做菜的地方，都是来自各个地方擅长做小吃的好厨子，那边两间是二三楼做主菜的，姑娘看这里可还能施展开？”
张晨点点头，愈发觉得这世子大人还是很有头脑的，一屋子有五个厨师，都疑惑地盯着张晨，
“世子，小女子张晨，献丑。“唐若清做个手势，示意大家让地方给张晨。
张晨走到熟悉的案板前，心里有点怀念，整理整理心情，审视了一圈，果然酒楼的后厨比家里工具全多了，但是用别人的怎么着都觉得没有自己的好，看来也要抓紧挣钱，造一套自己的厨具了，张晨心里想着，面上挽挽袖子，细致的洗洗手，抽出菜刀，熟练的将猪肉剁成泥，接下来是对虾去皮和虾线，观察这对虾的新鲜度，看虾的新鲜，首先是外形，其次是色泽，然后肉质，最后是气味。
看外形，这冰水里的虾虾头尾完整；头尾与身体紧密相连，虾身较挺，有一定的弯曲度；看色泽，对虾呈青白色或蛋黄色，
张晨把颜色不一的挑了出来，一边解释道：“对虾青白色的是雄虾，蛋黄色是雌虾，如果做细致的膳食，还是分开用比较好。”
周围的厨子点点头，一脸受教了的摸样。张晨将虾分别放在一边，用手捏捏肉坚实有弹性，只有正常的腥气，没有异味。张晨一手握住虾身，一手握住虾头，将虾头一扯便将虾线拔出，去虾线虽简单，但张晨整个过程行云流水，虾身没有一点残留，比厨子们慢慢的挑出来不知简单了多少倍，这一定是长期的实践才能有这么流畅的操作，唐若清眼里多了几分敬意，
张晨又开口道：“虾线存在于虾的背部，从虾头开始依次数到虾的第三个关节。你们也可以拿一根牙签插入关节找好位置，轻轻一挑即可将虾线挑出，简单又快速。”
张晨迅速的去掉虾线，手一掰一拽，去壳将虾肉取出，虾头放置一边，片开虾肉，切成丁，与猪肉拌在一起，再把虾脑、虾黄挤入，加酱油、芝麻油、盐、韭黄及清水，搅拌均匀即成馅料，端起来闻闻，确定调料味道合适，放在一旁。酵面用力揉匀，嫩酵面搓成圆长条，摘成面剂，逐个擀成圆形薄皮，薄厚均匀，大小相似，把馅包入面皮内，张晨手指微曲，逐个捏上精致的小褶，制成菊花顶圆形小包，口不捏紧，使馅料微露，一个一个像是复制出来般，大小形状一模一样，张晨把一个个小笼包摆好放在蒸笼，低头看看火，
转身：“能叫人把火生的旺一点吗？大火蒸更好一些。”
唐若清挥手叫小厮生火，张晨则洗干净手，将残余废料收拾好，坐在一旁静静等，个别厨师蠢蠢欲动，靠着墙溜过来，
小声搭话，“小丫头，你年纪轻轻，这手艺倒是不俗，师从何人啊？”
张晨故作高深，“不可说，不可说。”
那厨师不死心：“那这一手好手艺，小友什么时候能再来演练演练啊？”
张晨暗暗发笑，这么快就变小友了？张晨也有心结交，自然不会回绝
“是我要多向各位讨教呢，有时间必会多来交流。”
唐若清心里暗暗思量着等尝过后，再看看要不要把张晨留下来。
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