第七十二章 完美肉丝
第一局比赛，夏树毫无悬念的获胜。
徐波也没有强词夺理，他还是个学生，可能会骄傲狭隘，但把尊严还是看得很重，底线拉得很高。
而且又孟晓雪这个7级评委在，围观的同学又都是懂行的，他再想抵赖，就是侮辱别人的智商了。
“第二场，比试切肉丝。”
开局不利，徐波变得更加谨慎了，他想了想，取了一块冻肉，待到微微化冻的状态，才开始下刀。而夏树则取了一块新鲜的猪内脊，也不着急切，而是用手摸来摸去，嘴里念念叨叨。
大家都看出来，徐波这是胆怯了。
微微化冻的肉，自然是最好切的，微微泛着冰晶的肉被快刀斩下，手感和硬度都非常合适，切上去得心应手，即使是初学者，也很容易切出粗细均匀肉丝来。
但化冻的肉，从新鲜度和口感来说，就必然不如鲜肉。
在冰冻后，细胞中的水分会结冰膨胀，导致细胞破裂，并破坏掉原有的组织，我们把冻肉拿出来后，总是会化出一堆血水，这就是细胞涨破流淌出的汁液，所以冻肉的口感无论如何比不上鲜肉，这也是为何高档肉类都选择低温真空保存，而不是超低温急冻的原因。
所以，一个有追求的厨师，即使在比试刀工时有，也不应该用化冻肉切丝。
除非，他真的对自己很没有自信，只能靠这些小手段找些优势。
夏树拿的，就是一块一直低温真空保存的猪内脊，颜色粉润光泽，用手一按，有明显的回弹，一看就知道，是上好的新鲜肉。
但用这种肉，做菜是一定好吃，但比刀工就一定吃亏，通常意义上，这种肉切丝的最高要求就是粗细均匀，在这个标准之上的刀工，好多人别说练，就连听都没听说。
夏树本来也不知道，但在被系统强行提级之后，就知道了。
和徐波动作标准，姿态僵硬，如临大敌的紧张不同，夏树姿态放松，动作松弛，要是有把椅子，恨不得坐下来切。
而夏树的眼睛，也不想徐波一样，努力盯着刀锋，生怕出现误差，而是像没事儿人一样到处招呼，用眼神和围观群众交流。
而他的刀刃，则是一直贴着肉游走，刀背用大拇指压住，感觉该下刀时，就轻轻一按一拉，肉上就出现一道切口。
过了没几分钟，反而是夏树先完成了操作，他也不看徐波，而是径自和孟晓雪以及几个低年级的聊了起来。
“我切好了。”
徐波刚切斜最后一刀，就连忙说道，他很着急比试，因为化冻肉刚切的时候棱角分明，是正常猪肉无论如何达不到的效果，这个时候比，外观上就很占优势。
孟晓雪来到徐波的肉丝前，捏起几条仔细观察。
徐波基本功还不错，这几条肉丝切得粗细均匀，但孟晓雪却不太满意。
“徐波，你切肉的时候，显然没有注意肉的肥瘦分布，你看这一条肉丝，两端是瘦臀肉，中间却夹了一段肥肉，这下锅一炒，很容易就会断成两截的。”
“刀工，可不全是看控刀的技巧，要把各种因素都考虑在内，徐波你想更进一步，这点一定要记住。”
徐波跟夏树不对眼，但对孟晓雪却是相当尊敬，连连点头，表示受教了。
接下来，孟晓雪又来看夏树的肉丝，这次她的心态和刚才不同，刚才属于老师教学生，这次则是粉丝看偶像，带着崇拜学习的心态。
果然，刚看了两眼，孟晓雪就发现了神奇之处。
“你的案板怎么这么干净？像没用过一样！”
孟晓雪惊叹道。
这里的案板都是塑料案板，夏树用的又是红色砧板，别说沾上肉沫，就是稍稍粘了点油，都亮晶晶的非常明显，但夏树的这块砧板，却和新的一样。
周围的学生都围了过来，就连徐波也往夏树这里凑了凑耳朵。
这架势都不像请教问题，更像是魔术揭秘。
“很简单，这块肉品质很好，而且处理时很干净，所以它的表皮非常光滑，干净。”
“然后呢？”孟晓雪等了一会儿，却发现夏树说完上一句就不说了，于是追问了一句。
“然后，然后就简单了啊，只要下刀的时候小心一点，别切断肌纤维，就不会有汁水渗出，案板也就不会脏了。”
周围一片沉默。
这个回答有点气人，就好像别人问这道题怎么做啊？
你看了看，说，哦，因为这个这个这个，所以答案就应该是这个。
别人仔细一看，你刚读的是题干。
问题是一点没解决啊！
要是普通场合，现场就会陷入尴尬的沉默，但幸好孟晓雪在。
“夏树，那你是怎么能做到不切断肌纤维的呢？”孟晓雪没有任何老师的架子，直接问道。
“用手去摸，用刀尖感觉，我也是练了几十次才找到的感觉，你们再试试，一定可以。”
夏树看着周围的人群，认真说道。
这下没人再问了，知道刨根问底的最后，只有一个原因：天赋！
几十次？在场的人，谁没切过成百上千次的肉丝啊，不切断肌纤维？那只存在梦里。
形容肉类美味的诸多词汇里，人们第一个想到的就是香嫩多汁，这个多汁，指的就是藏在肌纤维里的水分被烹饪后，融合了肉里的氨基酸等风味物质，形成的美味汁水。理论上，这些汁水越多越好。
但在实际烹饪中，有太多环节会损失汁水。
比如前面说过的冰冻，还有切肉时带出的部分，大头是上锅烹饪时，在高温下损耗掉的部分。
所以西餐在煎制牛排时，开始一定要用猛火，目的是迅速在肉的表层形成硬化壳，从而锁住内部的汁水。
而汁水会流失，主要就是从肌纤维的断裂处流走的。
孟晓雪从来没想过，由几十上百股完整的肌纤维组成的肉丝，炒过后会是什么口感。
“想尝尝？”夏树读出了孟晓雪的心思，问道。
“嗯嗯嗯嗯！”孟晓雪头点的飞快，夏树怀疑如果她有尾巴，可能也会摇的飞起。
夏树一笑，亲自动手，这些完美的肉丝毕竟娇嫩，他不放心孟晓雪，怕做坏了。
简单的爆炒之后，肉丝却并没散发出无敌的香气，但学生们注意了一下锅，发现锅底油居然是清亮的，和新油一样。
这意味着，在爆炒过程中，没有任何的杂质，油脂，血水或者汁水进入油里。
这也是香味不那么强烈的原因，因为那些味道浓郁的部分，都被夏树锁在了肉丝里。
“来吧，请品尝，孟老师指点指点。”
夏树刚说完，孟晓雪就抢了一根肉丝放进嘴里。
刚入口，竟是丝滑的感觉，能用丝滑来形容肉丝，还是第一次。
而轻轻一嚼之下，浓烈至极的鲜美味道，就在口中爆开，仅仅是一根肉丝，但香气的浓郁程度，却是平时满满一口肉丝都比不上的。
徐波也没有强词夺理，他还是个学生，可能会骄傲狭隘，但把尊严还是看得很重，底线拉得很高。
而且又孟晓雪这个7级评委在，围观的同学又都是懂行的，他再想抵赖，就是侮辱别人的智商了。
“第二场，比试切肉丝。”
开局不利，徐波变得更加谨慎了，他想了想，取了一块冻肉，待到微微化冻的状态，才开始下刀。而夏树则取了一块新鲜的猪内脊，也不着急切，而是用手摸来摸去，嘴里念念叨叨。
大家都看出来，徐波这是胆怯了。
微微化冻的肉，自然是最好切的，微微泛着冰晶的肉被快刀斩下，手感和硬度都非常合适，切上去得心应手，即使是初学者，也很容易切出粗细均匀肉丝来。
但化冻的肉，从新鲜度和口感来说，就必然不如鲜肉。
在冰冻后，细胞中的水分会结冰膨胀，导致细胞破裂，并破坏掉原有的组织，我们把冻肉拿出来后，总是会化出一堆血水，这就是细胞涨破流淌出的汁液，所以冻肉的口感无论如何比不上鲜肉，这也是为何高档肉类都选择低温真空保存，而不是超低温急冻的原因。
所以，一个有追求的厨师，即使在比试刀工时有，也不应该用化冻肉切丝。
除非，他真的对自己很没有自信，只能靠这些小手段找些优势。
夏树拿的，就是一块一直低温真空保存的猪内脊，颜色粉润光泽，用手一按，有明显的回弹，一看就知道，是上好的新鲜肉。
但用这种肉，做菜是一定好吃，但比刀工就一定吃亏，通常意义上，这种肉切丝的最高要求就是粗细均匀，在这个标准之上的刀工，好多人别说练，就连听都没听说。
夏树本来也不知道，但在被系统强行提级之后，就知道了。
和徐波动作标准，姿态僵硬，如临大敌的紧张不同，夏树姿态放松，动作松弛，要是有把椅子，恨不得坐下来切。
而夏树的眼睛，也不想徐波一样，努力盯着刀锋，生怕出现误差，而是像没事儿人一样到处招呼，用眼神和围观群众交流。
而他的刀刃，则是一直贴着肉游走，刀背用大拇指压住，感觉该下刀时，就轻轻一按一拉，肉上就出现一道切口。
过了没几分钟，反而是夏树先完成了操作，他也不看徐波，而是径自和孟晓雪以及几个低年级的聊了起来。
“我切好了。”
徐波刚切斜最后一刀，就连忙说道，他很着急比试，因为化冻肉刚切的时候棱角分明，是正常猪肉无论如何达不到的效果，这个时候比，外观上就很占优势。
孟晓雪来到徐波的肉丝前，捏起几条仔细观察。
徐波基本功还不错，这几条肉丝切得粗细均匀，但孟晓雪却不太满意。
“徐波，你切肉的时候，显然没有注意肉的肥瘦分布，你看这一条肉丝，两端是瘦臀肉，中间却夹了一段肥肉，这下锅一炒，很容易就会断成两截的。”
“刀工，可不全是看控刀的技巧，要把各种因素都考虑在内，徐波你想更进一步，这点一定要记住。”
徐波跟夏树不对眼，但对孟晓雪却是相当尊敬，连连点头，表示受教了。
接下来，孟晓雪又来看夏树的肉丝，这次她的心态和刚才不同，刚才属于老师教学生，这次则是粉丝看偶像，带着崇拜学习的心态。
果然，刚看了两眼，孟晓雪就发现了神奇之处。
“你的案板怎么这么干净？像没用过一样！”
孟晓雪惊叹道。
这里的案板都是塑料案板，夏树用的又是红色砧板，别说沾上肉沫，就是稍稍粘了点油，都亮晶晶的非常明显，但夏树的这块砧板，却和新的一样。
周围的学生都围了过来，就连徐波也往夏树这里凑了凑耳朵。
这架势都不像请教问题，更像是魔术揭秘。
“很简单，这块肉品质很好，而且处理时很干净，所以它的表皮非常光滑，干净。”
“然后呢？”孟晓雪等了一会儿，却发现夏树说完上一句就不说了，于是追问了一句。
“然后，然后就简单了啊，只要下刀的时候小心一点，别切断肌纤维，就不会有汁水渗出，案板也就不会脏了。”
周围一片沉默。
这个回答有点气人，就好像别人问这道题怎么做啊？
你看了看，说，哦，因为这个这个这个，所以答案就应该是这个。
别人仔细一看，你刚读的是题干。
问题是一点没解决啊！
要是普通场合，现场就会陷入尴尬的沉默，但幸好孟晓雪在。
“夏树，那你是怎么能做到不切断肌纤维的呢？”孟晓雪没有任何老师的架子，直接问道。
“用手去摸，用刀尖感觉，我也是练了几十次才找到的感觉，你们再试试，一定可以。”
夏树看着周围的人群，认真说道。
这下没人再问了，知道刨根问底的最后，只有一个原因：天赋！
几十次？在场的人，谁没切过成百上千次的肉丝啊，不切断肌纤维？那只存在梦里。
形容肉类美味的诸多词汇里，人们第一个想到的就是香嫩多汁，这个多汁，指的就是藏在肌纤维里的水分被烹饪后，融合了肉里的氨基酸等风味物质，形成的美味汁水。理论上，这些汁水越多越好。
但在实际烹饪中，有太多环节会损失汁水。
比如前面说过的冰冻，还有切肉时带出的部分，大头是上锅烹饪时，在高温下损耗掉的部分。
所以西餐在煎制牛排时，开始一定要用猛火，目的是迅速在肉的表层形成硬化壳，从而锁住内部的汁水。
而汁水会流失，主要就是从肌纤维的断裂处流走的。
孟晓雪从来没想过，由几十上百股完整的肌纤维组成的肉丝，炒过后会是什么口感。
“想尝尝？”夏树读出了孟晓雪的心思，问道。
“嗯嗯嗯嗯！”孟晓雪头点的飞快，夏树怀疑如果她有尾巴，可能也会摇的飞起。
夏树一笑，亲自动手，这些完美的肉丝毕竟娇嫩，他不放心孟晓雪，怕做坏了。
简单的爆炒之后，肉丝却并没散发出无敌的香气，但学生们注意了一下锅，发现锅底油居然是清亮的，和新油一样。
这意味着，在爆炒过程中，没有任何的杂质，油脂，血水或者汁水进入油里。
这也是香味不那么强烈的原因，因为那些味道浓郁的部分，都被夏树锁在了肉丝里。
“来吧，请品尝，孟老师指点指点。”
夏树刚说完，孟晓雪就抢了一根肉丝放进嘴里。
刚入口，竟是丝滑的感觉，能用丝滑来形容肉丝，还是第一次。
而轻轻一嚼之下，浓烈至极的鲜美味道，就在口中爆开，仅仅是一根肉丝，但香气的浓郁程度，却是平时满满一口肉丝都比不上的。
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