第174章 佛跳满堂香
剖鱼身，取整肉，起刺、切片，加以葱段和陈皮，拌匀，来回揉捏五分钟，鱼肉起胶。
庞向明擦擦额前的汗水，重重地呼出口气：“淮师傅，鱼揸要用的食材已经处理好了。”
“拿来，我看一下，”淮阳放下手里的刀将水晶碗端到面前看了半晌，“嗯，这回弄得不错，基本上可以用了。”
“太好了，这已经是第八份了，终于可以用了……”欲哭无泪的庞向明顿时松了口气。
“行了行了，赶紧歇着去吧，半个小时后回来，然后试着把孔雀鱼的基本雏形雕出来。”
“好！”
淮阳摆摆手示意他赶紧走，然后将仅剩的左手浸泡在水里冲洗了一会儿，五指成抓探入水晶碗。
为了使得被打散的鱼肉结合的更紧实，他需要将它们摔打十分钟，以外作用力促使肉中的纤维不断伸长收缩，强调出本身所具备的弹性。
十分钟后，鱼揸的粉嫩中闪出新鲜欲滴的星光。
鱼儿足够新鲜，本身就带着无与伦比的鲜美，所以就拿这道菜来说，烹饪手段只不过是提鲜、强味的手段。
“淮师傅清汤烧开了。”
“好，你们可以去休息了。”淮阳捡起干净的餐布擦擦手，将鱼揸顺着锅沿滑入锅中。
在全鱼宴记载的做法中，对于鱼揸的烹煮绝对不允许碰触任何的酱料。
因为任何人工的味道都会破坏掉鱼肉本身的鲜味，清汤中仅仅有少数的姜丝与葱末。
淮阳看着肉在锅内翻滚，随即撒入半勺黑胡椒，加以提味。
最后，鱼揸被清汤烫熟，不断在滚开的汤水中打滚，将鲜内的汁液混入其中。
“小火慢文五分钟，待会儿装盘，然后把汤水由一锅熬制半锅端上去。”
“好的，淮师傅！”
五分钟稍纵即逝，学生拿来空盘，将鱼揸捞出锅内，然后装盘。
随后火力稍微加大，开始慢煮鲜汤。
“好香啊……”
“甚至没有一丝杂味。”
众人闻声惊叹。
“这就是鱼肉最纯粹的味道，快去上菜吧。”淮阳晃动了下僵硬的关节，开始进行下一道菜的烹饪。
另一边，在杨洛的后厨里。
八个学生傻呆呆地站在厨台不远处，看着一柄闪着寒光的厨刀上下飞舞，在各种不同的食材之间来回切换，最后整齐有序地落到盘子里。
“这……这也太炫了吧？”
他们看着面无表情的杨洛，蓦然间有种那柄厨刀生来就是长到他手腕上的错觉。
“这才叫刀功么……？”元语冰一头冷汗，“为什么要同时处理那么多食材？”
“怕忘记了重点，每份食材的脉络都是不同的，而这些脉络又都决定着前期的处理过程，这点要记得清楚，人的瞬时记忆可能只有几秒钟，所以要同时处理。”
“可是佛跳墙的食材不是同时进行烹饪的吗？还需要在前区别开？”
杨洛收刀，转头看向他们：“现代的佛跳墙确实是一盅煨全食，但是这样会丢失很多淡味食材原本的鲜美，所以我更习惯在此前进一步加工一下。”
“加工？”
“嗯，基础决定发展，虽然是一罐煨出来的，但不同的基础会催生出不同的味道，就像搞工建一样，如果地基是偏斜的，建成的楼体也会斜出自己的特色。”
杨洛说完话，开始按次序处理食材。
这道佛跳满堂香需要的食材有鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、母鸡等十多余种。
对于一般的厨师来讲，这绝对是一道费时费力难度很高的菜色。
但对于杨洛来说，这确实他最喜欢做的菜。
因为食材的多样性，佛跳满堂香的烹饪过程更能考验自己对于气味的敏感度。
而且所有食材的味道全都煨在罐子当中，其中的挑战性更是不言而喻。
说话之间，杨洛将酱料分别涂刷在食材上，鲍鱼、干贝、蛏子要先经过抓捏松懈掉肉质，排骨、羊肘和蹄尖需要在表面留满缺口，而火腿、猪肚和蹄筋则不需要过多的处理，只需要在酱料中浸泡两分钟。
“老板，鸡汤熬好了。”
杨点点头，将双手清洗干净：“把汤倒入罐子里，加上辅料小火温一会儿。”
郭淳点点头，将鸡汤倒入罐子里慢温。
“老板，粉丝、银耳和荷叶已经泡开了。”
杨洛点点头，接过水晶碗，向罐内加入冰糖、黄酒，最后将处理好的食材填入。
汤渐沸，粉丝、银耳和荷叶的加入让整个罐子飘出一股清香。
“这道菜我们一般分为三步，第一步要让食材煨到两分软，加入淡味的配菜，第二步是静静等这汤水的鲜味被食材吸收，而第三步也是最重要的一步，就是把所有味道控制在最好的程度上。”
同学们闻声点头，视线盯着陶罐久久没有移开。
“老师，怎么分辨食物已经达到了最好的味道？”有同学举手提问，习惯性叫了句老师。
伍兴思闻声接话：“刚才老板说的规律，应该就是用在分辨味道上吧？”
“没错，原则上来讲就是这样。”
“可是食材不同，处理方式也不同，应该没可能所有食材都会在同一时间达到巅峰味道吧？如果是这种情况应该怎么取舍？比如鲍鱼的味道已经达到巅峰，但是蹄筋还欠火候，如果继续煨下去鲍鱼会过老，但如果现在停下蹄筋就会过硬，这怎么办？”
闻声，杨洛眼前一亮：“谁问的这个问题，麻烦举手示意一下！”
“呃……是我，问的不对吗？”后排一个身材瘦小的女孩微微举手，脸色有些惶恐。
“不，问的很好，非常好，这就说明之前教你们如何在烹饪中寻找味道变化规律你们记住了，并且有自己的思考。”
“那到底该如何取舍呢？”
杨洛伸手将陶罐的盖子掀开一个缝隙，顿时间一股鲜香扑面而来。
“闻一闻，试着感受一下。”
众人闻声涌上前，先后闻了闻。
“怎么样？什么感觉？”
“很香，但是海腥和油腥味重了一点，之前填入银耳和荷叶时候的清香反而没了。”
庞向明擦擦额前的汗水，重重地呼出口气：“淮师傅，鱼揸要用的食材已经处理好了。”
“拿来，我看一下，”淮阳放下手里的刀将水晶碗端到面前看了半晌，“嗯，这回弄得不错，基本上可以用了。”
“太好了，这已经是第八份了，终于可以用了……”欲哭无泪的庞向明顿时松了口气。
“行了行了，赶紧歇着去吧，半个小时后回来，然后试着把孔雀鱼的基本雏形雕出来。”
“好！”
淮阳摆摆手示意他赶紧走，然后将仅剩的左手浸泡在水里冲洗了一会儿，五指成抓探入水晶碗。
为了使得被打散的鱼肉结合的更紧实，他需要将它们摔打十分钟，以外作用力促使肉中的纤维不断伸长收缩，强调出本身所具备的弹性。
十分钟后，鱼揸的粉嫩中闪出新鲜欲滴的星光。
鱼儿足够新鲜，本身就带着无与伦比的鲜美，所以就拿这道菜来说，烹饪手段只不过是提鲜、强味的手段。
“淮师傅清汤烧开了。”
“好，你们可以去休息了。”淮阳捡起干净的餐布擦擦手，将鱼揸顺着锅沿滑入锅中。
在全鱼宴记载的做法中，对于鱼揸的烹煮绝对不允许碰触任何的酱料。
因为任何人工的味道都会破坏掉鱼肉本身的鲜味，清汤中仅仅有少数的姜丝与葱末。
淮阳看着肉在锅内翻滚，随即撒入半勺黑胡椒，加以提味。
最后，鱼揸被清汤烫熟，不断在滚开的汤水中打滚，将鲜内的汁液混入其中。
“小火慢文五分钟，待会儿装盘，然后把汤水由一锅熬制半锅端上去。”
“好的，淮师傅！”
五分钟稍纵即逝，学生拿来空盘，将鱼揸捞出锅内，然后装盘。
随后火力稍微加大，开始慢煮鲜汤。
“好香啊……”
“甚至没有一丝杂味。”
众人闻声惊叹。
“这就是鱼肉最纯粹的味道，快去上菜吧。”淮阳晃动了下僵硬的关节，开始进行下一道菜的烹饪。
另一边，在杨洛的后厨里。
八个学生傻呆呆地站在厨台不远处，看着一柄闪着寒光的厨刀上下飞舞，在各种不同的食材之间来回切换，最后整齐有序地落到盘子里。
“这……这也太炫了吧？”
他们看着面无表情的杨洛，蓦然间有种那柄厨刀生来就是长到他手腕上的错觉。
“这才叫刀功么……？”元语冰一头冷汗，“为什么要同时处理那么多食材？”
“怕忘记了重点，每份食材的脉络都是不同的，而这些脉络又都决定着前期的处理过程，这点要记得清楚，人的瞬时记忆可能只有几秒钟，所以要同时处理。”
“可是佛跳墙的食材不是同时进行烹饪的吗？还需要在前区别开？”
杨洛收刀，转头看向他们：“现代的佛跳墙确实是一盅煨全食，但是这样会丢失很多淡味食材原本的鲜美，所以我更习惯在此前进一步加工一下。”
“加工？”
“嗯，基础决定发展，虽然是一罐煨出来的，但不同的基础会催生出不同的味道，就像搞工建一样，如果地基是偏斜的，建成的楼体也会斜出自己的特色。”
杨洛说完话，开始按次序处理食材。
这道佛跳满堂香需要的食材有鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、母鸡等十多余种。
对于一般的厨师来讲，这绝对是一道费时费力难度很高的菜色。
但对于杨洛来说，这确实他最喜欢做的菜。
因为食材的多样性，佛跳满堂香的烹饪过程更能考验自己对于气味的敏感度。
而且所有食材的味道全都煨在罐子当中，其中的挑战性更是不言而喻。
说话之间，杨洛将酱料分别涂刷在食材上，鲍鱼、干贝、蛏子要先经过抓捏松懈掉肉质，排骨、羊肘和蹄尖需要在表面留满缺口，而火腿、猪肚和蹄筋则不需要过多的处理，只需要在酱料中浸泡两分钟。
“老板，鸡汤熬好了。”
杨点点头，将双手清洗干净：“把汤倒入罐子里，加上辅料小火温一会儿。”
郭淳点点头，将鸡汤倒入罐子里慢温。
“老板，粉丝、银耳和荷叶已经泡开了。”
杨洛点点头，接过水晶碗，向罐内加入冰糖、黄酒，最后将处理好的食材填入。
汤渐沸，粉丝、银耳和荷叶的加入让整个罐子飘出一股清香。
“这道菜我们一般分为三步，第一步要让食材煨到两分软，加入淡味的配菜，第二步是静静等这汤水的鲜味被食材吸收，而第三步也是最重要的一步，就是把所有味道控制在最好的程度上。”
同学们闻声点头，视线盯着陶罐久久没有移开。
“老师，怎么分辨食物已经达到了最好的味道？”有同学举手提问，习惯性叫了句老师。
伍兴思闻声接话：“刚才老板说的规律，应该就是用在分辨味道上吧？”
“没错，原则上来讲就是这样。”
“可是食材不同，处理方式也不同，应该没可能所有食材都会在同一时间达到巅峰味道吧？如果是这种情况应该怎么取舍？比如鲍鱼的味道已经达到巅峰，但是蹄筋还欠火候，如果继续煨下去鲍鱼会过老，但如果现在停下蹄筋就会过硬，这怎么办？”
闻声，杨洛眼前一亮：“谁问的这个问题，麻烦举手示意一下！”
“呃……是我，问的不对吗？”后排一个身材瘦小的女孩微微举手，脸色有些惶恐。
“不，问的很好，非常好，这就说明之前教你们如何在烹饪中寻找味道变化规律你们记住了，并且有自己的思考。”
“那到底该如何取舍呢？”
杨洛伸手将陶罐的盖子掀开一个缝隙，顿时间一股鲜香扑面而来。
“闻一闻，试着感受一下。”
众人闻声涌上前，先后闻了闻。
“怎么样？什么感觉？”
“很香，但是海腥和油腥味重了一点，之前填入银耳和荷叶时候的清香反而没了。”
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