31乳酸菌的，跑不了

    今天终究是宁静的一天，不再会有乳酸菌前来捣乱。

    ――因为乳酸菌已经被做成酸奶了，嘿嘿嘿嘿。

    所以今天咱们来讲一讲乳酸菌的第二大功能。

    乳酸菌的第二个功能是制作泡菜。一般而言，对于东北人来说，这非常简单，但是仍然打算在这里谈一谈制作泡菜的传统工艺方法。

    嗯，制作泡菜需要的步骤是休整（选择好的菜叶进行制作、除去烂的枯黄的菜叶）、清洗、晾晒。

    之后，再以盐与水的质量比为1:4的比例进行配制盐水。然后加入调料、香辛料等装入到发酵坛中。

    在此需要注意的是发酵坛的选择：需要选择火候好的（就是表面光滑的，并且有光泽的。）而且还有没有裂纹，没有沙眼。坛沿深。盖子封闭度好的泡菜坛。

    之后就要进行发酵了。

    发酵时注意腌制的时间，温度和食盐的用量。这些条件非常重要。

    对于食盐的用量，一定要注意好，不能太少，也不能太多，最好是严格按照我们的质量比进行，因为食盐过多则会影响口感（用东北话来说就是“”齁的慌”）。食盐的量过少不能够抑制细菌的生长繁殖，容易腐败变质，难以形成成品。

    猜测很多人会问，这里也没有放乳酸菌啊？

    其实我们使用的乳酸菌是空气中的细菌，所以并不需要增加。

    空气中存在乳酸菌，所以我们就可以不放乳酸菌进行泡菜的发酵了。

    但是随着科学的发展。科学家们对其进行了检验，检验啥呢――亚硝酸盐含量。

    对于检测亚硝酸盐含量的实验，具体操作是：

    一配制溶液，配制的对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二酸盐酸盐溶液。

    二配置标准显示液。配置标准显色液的时候，需要的仪器是：移液管。这玩意说白了就是一根玻璃管，但是它上面存在着刻度。使用的时候，我们还需要一个泡沫塞。使用时就是将泡沫塞放到移液管的上方。用力挤压泡沫塞就会在移液管中吸上一定高度的液体之后用手按住移液管上端，就可以将移液管中的液体吸到我们的反应容器中，还可以直接读出我们所量取的溶液的体积。

    三还需要制备样品处理液。样品处理液就是对我们所选的泡菜汤中的汤汁用氢氧化铝菌吸附杂质。最后过滤得到澄清的溶液。

    四将两个溶液相互混合进行比色。最后得到的颜色应该是玫瑰色的玫瑰色，那原理是什么呢？原理是测定亚硝酸盐含量事，亚硝酸盐加上对氨基苯磺酸就可以发生重氮化反应。之后，再加入N-1-萘基乙二酸盐酸盐溶液就可以形成玫瑰红色染料。

    五就可以通过比色法进行比较所形成的红色越深，说明亚硝酸盐含量越重。

    很多人知道泡菜的具体过程的相关制作，也知道亚硝酸盐。不过他们可能会有疑问，为什么需要检测亚硝酸盐的含量啊，有什么影响吗？

    声明一下，亚硝酸盐本身没有影响。大多数食物，都有少量的亚硝酸盐。

    但是亚硝酸盐在一定条件下可以转化成亚硝氨，亚硝胺可以使细胞变异。就是把细胞转变成癌细胞进行的癌变反应。

    所以说为了防止亚硝胺的话，我们要控制亚硝酸盐的摄入量。就要对亚硝酸盐的含量变化进行具体的了解和控制，因为亚硝酸盐可以随着时间的延长而逐渐减少，所以我们需要进行泡菜发酵的时候，需要发酵时间是两到三个月左右，在此期间绝对不可食用。

    这样就可以有足够长的时间，两到三个月这样会随着时间延长，使硝酸盐含量减少，使得我们吃了的亚硝酸盐含量降低，从而不会对人体产生太大的影响。

    对于后面是检测的步骤，在生活中，我们不需要进行，只要是到时间了，就好了，好了就可以吃了。就可以品尝到美味的酸酸甜甜的泡菜了。

    但是我想说：

    泡菜虽好，请不要多吃哦