第二十七章：料理
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休息休息♨️（《Sendtoyou.》）：吃啥，果然是个“世纪题”，emmm，联合国粮食署倡导营养健康五色粮食。于是乎--每天吃啥？需自省吾身，灵魂四问--早上吃啥，中午吃啥，晚上吃啥，夜宵吃啥？……“啊哩哩哩，今天吃啥呢？”司徒景蔓唱着吃啥歌。“爱吃啥就吃啥，啦啦啦”，苏幕笑着说。“讲真，在吃惯咱祖国中华料理后，觉得其他食物都少了点啥；然后呢，在尝遍了韩日法美德国印度意大利料理后，似乎再难有什么美食能眼前一亮，but我是非常期待阿幕做得菜。”“你哟，是暗喽喽拍我蛇屁。”“嘻嘻，是客观事实带上了主观能动性。”“emmmm，高大上的分子料理，听过没？”“no，快来讲讲，我的puter.”“ok，听好咯，分子料理分子美食学是用科学的方式理解食材分子的物理化学特性，然后创出精确的美食。”“嗯。”“匈牙利物理学家尼古拉斯·库提和法籍化学家艾维·提斯提出分子美食一词。1969年，在牛津大学任教的尼古拉斯·库提开始从科学角度研究食物，曾提出含有酶的菠萝汁可令肉质更柔软、以及低温慢煮等煮食原理。而分子料理则是将科学家研发的科学方式、烹饪理论，用于做菜的一种方式。这是一种高科技的烹饪方式，通俗地说，就是运用科学技术，加上精确计量手段，通过化学物理方法，制造出最奇妙的食物的过程。”“那就是把食物看成一个一个分子的综合体，改变食物本身的味道，制造惊奇，对不对？”“对，比如它可以让马铃薯以泡沫状出现，可以让荔枝变成鱼子酱状，也可以把巧克力做成意大利面的样子。分子料理的后厨就像一个现代科学实验室，区别于传统烹饪的煎炒烹炸、锅碗瓢盆，分子料理走了另外一条路，用电气化、医疗、科研、制药、航天等领域的机械设备来烹饪做菜。匀浆机、冷冻干燥机、蒸汽加热炉、真空蒸馏机、试管、X光、离心机甚至超声波。有着众多高科技设备的加持，才能改变食物的构造和性质，使食物分子分解、形态转化、香味提纯等。比如医院X光机可以用来检查鱼骨头；蒸馏仪器可以运用于香料的提炼；离心机可以用于食材提纯，让蔬菜汁的颜色更加清澈；液氮可以用于酱汁的瞬间冷冻、食材的解体，同时达到菜肴的冒烟视觉感。”“amazing，不一样的料理不一样的绝技”。“ofcourse，随着科学技术的发展，分子料理玩出了各种花样。其中运用较多的不外乎真空低温慢煮、液氮速冻、乳化、球化、凝胶化等。比如，低温慢煮技术在18世纪已经出现，20世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上，是众多米其林大厨热爱的一种烹饪技术。该技术是以科学化研究，找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长时间把食物煮熟最好。真空低温慢煮技术则是一种将烹饪材料放置于真空包装袋中，再放入恒温水浴锅中，以65摄氏度左右的低温长时间炖煮的烹饪方式。真空包装烹饪能够减少材料原有风味的流失，在烹饪过程中能锁住水分并且防止外来味道的污染。这样的烹饪方法可以让材料保持原味而且更富有营养。同时真空烹饪也能防止细菌的滋生，让材料更有效地从水或蒸汽中吸收热量。”“get，那啥是球化？”“球化是分子料理最常见最著名的技法之一。球化又分正向球化和反向球化。从制作过程上说，正向球化是褐藻胶进入钙质溶液获得的，后者含有的钙离子会持续向海藻酸钠液滴中心扩散，并取代海藻酸钠分子中的钠离子将分子连接在一起形成凝胶；反向球化是添加乳酸钙的液体进入褐藻胶溶液形成的，钙离子是从液珠内部向外扩散与海藻酸钠发生反应，形成凝胶外膜。从品尝口感上说，正向球化做出来的小球，在入口咬破的时候，有明显的薄脆感，放得越久里面越充实，最后会变成一个比较紧的类固体物质。反向球化的效果则是球里充满液体，表皮破了就爆开，必须尽快食用。而凝胶化则是通过添加凝胶剂，将液体转变成不同稠度的啫喱。将凝胶剂放在水中加热，凝胶分子就会均匀地在水中舒展开来。只等液体冷却，水分子就会被锁进凝胶的网状结构，赋予其水润Q弹的口感。分子料理使用的大量凝胶剂来自大自然，如面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Agar琼脂等。”“Agar琼脂？”“嗯，一种海藻提取物。”“了解，然后呢。”“液氮的应用也是分子料理的重要工艺手段之一，厨师利用液氮极低的温度对食物进行急速冷冻，通常用于制作冰激凌，或将水果、蔬菜浸入液氮几秒钟，使香气更容易释放出来，且表面十分酥脆。至于乳化技术呢，一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做蛋黄酱。但随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化技术更多的应用，比如做泡沫。泡沫是由大量空气进入液体产生的。而乳化剂除了可以让两种互不相容的液体融合在一起之外，还可以减少水和空气之间的张力，从而获得稳定的泡沫。现在，大豆卵磷脂已经是分子料理中非常常见的一种乳化剂，它能帮助厨师做出味道和颜色都异常丰富的泡沫。”“分子料理看上去确实高大上！”“emmmm，事实是，分子料理并非高大上，哈哈哈，就在我们身边，比如棉花糖、豆腐、松花蛋、果冻、奶粉等都是分子料理。”“棉花糖？”司徒景蔓差点喷水。“对，承载着童年回忆的街边棉花糖就是，蔗糖晶体一进入棉花糖制作机，热量使分子结构发生改变，喷射出的糖丝已不再是原来的形态，而是由无数线状的玻璃状的糖组成，绕在一起就像是蓬蓬白雪。”“亲爱的阿幕，这样一说，分子料理高大上的形象瞬间幻灭”，司徒景蔓开心得哈哈大笑。“yep，凡事凡物都可以简单的处理，simpleisbest.”……四季之恋，沐歌而行，于时间的树桠上开花结果。我有点甜，还有许多珍惜你。春夏秋冬的美与好，用时间和心灵勤酿着。^～^（2019.11.03点滴随笔）
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