新市古镇酱羊肉：深入百姓家的“宫廷味道”

    继续浙江自驾游。

    今天要说的这道美食，只在一个地方吃得到：湖州德清的新市古镇。

    说起来，这道菜其实是我留在德清的一个遗憾：在它这儿，我犯了一个严重的“错误”。

    这一天中午，我在新市古镇逛饿了，就钻进一个小馆子吃了一碗面条。面条本身没有什么特别，就是普通的挂面（或手擀面），但是配料里的羊肉给我留下了深刻的印象。

    这种羊肉很大块，还带着厚厚的皮——

    所谓“猪不放花椒，羊不要大料”，羊肉最忌讳的就是一个“膻”字。

    羊汤色白补气温血，这是清炖锅；孜然、葱爆理气开胃，这是下饭菜；切小块串烤，撒上胡椒面儿，再来两瓶大“乌苏”，这是XJ羊肉串儿……它们的做法第一道工序很统一：“将羊肉去皮”。

    不知道各位有没有发现，羊肉带皮烹制的操作，它不常见。

    一方面，羊皮脂肪含量高，“味儿”太大。另一方面，羊皮轻薄、柔和、保暖、弹性好，是上佳的服饰料子，尤其对于北方人而言。

    史料记载，棉花在南北朝（一说是宋代）时期才传入中国，而在此之前，古人要度过漫长的冬季，就只能取动物的皮毛保暖。羊皮这么实用的“铺盖”，哪舍得吃呀？对吧。所以至今，人们都很少看到哪个饭馆儿会像做酱肘子和东坡肉那样“奢侈”地带着大厚皮去烹饪羊肉。

    但，这一碗新市古镇的酱羊肉，做到了。

    至于新市人的“奢靡”生活“作风”因何而来，在本文的后半部分我会分享。别急，咱们先说这羊肉的滋味儿，因为它真的……少有地好吃：

    新市古镇的酱羊肉色泽深红且均匀，汤汁非常浓稠，嚼在嘴里的口感是酥软烂糊的，没有膻气，很下饭。最重要的是，它的骨头很松，入口即化，不需要啃，只需简单几下轻轻的咀嚼，就足够肉味慢慢地融化在嘴里。给人的感觉不像是在吃羊肉，和大多羊肉菜的口感都不同。所以这就是我的“遗憾”之所在了——

    我都还没吃出个所以然，这一大块羊肉就已经整个下肚了。想起拍照的时候，连汤带水都光光了。直到，本地小伙伴告诉我说：这个就是著名的“新市酱羊肉”，它的做法、味道和周边乌镇、同里等江南著名水乡古镇中的各种肉味儿都不同。

    啊——怎么办，我还没拍照！%&#@……还好还好，我还有一顿饭的时间，换个馆子，明天出发之前再拍照。

    本以为全德清的新市酱羊肉都一个样，但后来我才发现，一旦我出了新市古镇口上那最后的一条桥，就再也没有见过“正宗的”新市羊肉了。事实上，在德清，新市镇外边儿的饭馆也有羊肉，也叫“新市羊肉”，但不一样，真的不一样——无论样貌，还是味道。

    草率了。大意了。仓促了。

    所以，我最后只拍到了新市大酒店里做出的“改良版”的新市羊肉。你说气不气怄不怄，我没有正宗的新市羊肉的照片，哭死……新市酱羊肉长什么样呢？请参考扣肉或东坡肉的外貌——带着厚皮直接煮，油光锃亮的，不肥也不腻，但颜值比前边的两位都高。

    好了，擦干眼泪，咱们聊正事儿。

    得益于江南水乡的地理优势，新市古镇在上世纪中叶之前曾是京杭大运河沿岸一个“昼夜奔流扬锦波”重要码头。南来北往的商旅、各地的民俗文化、天南海北的饮食习惯在这里杂织交融近千年。

    虽说如今“蝉噪鸦栖转眼过”，但是这新市镇上的一些古老民俗和饮食习惯却并未因古运河的败落而消失，反而伴随着一代又一代人的成长细水长流了起来，绵延至今。

    新市酱羊肉就是其中的一道传统名菜。

    它给我的第一感觉是：很有食欲。尤其当大家开（坐）了很长时间的车、饥肠辘辘的情况下，这绵软而浓郁的肉块一下肚，那就是妥妥人间美味的体验。

    我们此次在新市周边吃了3个有名的大馆子，羊肉是每个饭馆里必备的一道菜。

    新市人说，新市酱羊肉这道菜已经有上千年的历史，起源于宋代。当时新市镇上出了个“一人得道”的典型代表，他的名字叫吴潜。

    在封建年代，科举及第是一个人平步青云的第一步，而吴潜此生就赢在了这一“步”上——他20出头就考上了状元，从此成为了全族乃至全镇人的骄傲。

    吴潜为人乐善好施，且重视人才，助朝廷兴水利，也通战略，还是那一朝的著名词人，官海沉浮中他一路扶摇直上，最终高居左右丞相。新市古镇中有一座“状元桥”就是以他的故事所命名，也是这个小镇“72桥”中数一数二的“吉祥桥”。至今，新市谁家有学子要高考啥的还时不时会在上面走一走，求个金榜题名。

    总得来说，纵观吴潜生平，他不仅官运亨通，也为家乡新市镇留下了用之不竭的传奇故事。所以新市人更愿意相信，这酱羊肉的来历，必须与吴潜有关。

    在新市古镇的民间传说中，吴潜把当时朝廷盛行的红烧及酱香的御宴做法带回了家乡，把东坡肉的“套路”用在了羊肉上，再加以改良，从此这新市羊肉就有了不一样的味道。

    估摸着那会儿家家户户也都盖上棉被了，所以羊，解放了。

    久而久之，新市羊肉的传承就有了独特的秘方，且家家户户都会照“方”烹制，剑走偏锋使不得，因为稍有不慎做出来的那个味儿就不“正”了。

    向当地人打听这道菜的做法，听得我脑壳疼：

    一是要选择羊身上最新鲜，最适合拿来酱烧的部分加工；

    二是烧制的过程中不可以离开人，不能盖上盖儿闷，不可以随意翻动，而且火候是要随着汤汁的收敛程度而随时调节的；

    三是锅中不可以二次加水，务必一次收汁，也不可以加多料，各单位必须精准拿捏……

    总之它是很“宫廷”的一道菜，你就照着给皇上做饭那么做，就对了。

    但（大概）因为它的做法实在是太麻烦了，以至于我们在镇上吃到的羊肉味道和几步开外古镇门口大饭店里的甚至都不同。

    正宗的新市古镇酱羊肉是不连着骨头的，一碰就“散”了，色泽也更加晶莹，而古镇之外的羊肉虽也叫“新市羊肉”，但大多是筋骨密实的，味道也略有差别：古镇里的羊肉很“厚道”，大馆子里的羊肉则些许“急躁”，不咋走心，啃着费劲。

    新市人还说：新市羊肉最适合深秋及入冬的时节吃，它除了节假日是家家户户的饭桌必备之外，还适合日常佐饭伴面，更适宜走亲访友、多人聚餐。

    除此之外，镇上的百姓对自己家乡的酱羊肉非常珍惜，也倍加爱护，虽然是从小吃到大的味道，但是从来没有吃腻过。据说新市古镇还有一个“羊肉节”，现场展示，现场品尝，现场售卖，誓将古法传承到底。

    就连饭店的服务员都说，新市酱羊肉是“到新市古镇旅行必吃的一道菜”，因为“别的地方都没有”。结合我们之前的游记（）可以总结出：新市古镇共有两道“出了镇就再也吃不到的菜”：一是新市茶糕，二就是这新市酱羊肉了。

    坐于这水岸廊檐之下，点一份酱羊肉，再来几块新市茶糕，一边赏景，一边聊聊过往和未来。专注口中食，不枉脚下路，这一趟江南之旅，真齐整。