第三十二章 金齑
‘烧尾是道菜？不是烧尾宴的吗？我这主线任务都错了？’
李言念有很多疑问。
韦怀又继续说：“古书《三秦记》中记载：相传，河东有一座龙门山，乃大禹‘凿山断门’之后形成，黄河自其间流下。”
“每年春季，五湖四海的黄鲤鱼来此尝试跃龙门，然而能成功登龙门者寥寥无几。”
“初登龙门之时，刹那间乌云密布、风雨交加。继而天雷下降，天火涌起。”
“烈火自身后焚烧鲤鱼尾部，如此凤凰涅槃一般，浴火重生方能蜕变成龙。”
“如此便是烧尾。”
李言念问：“那这烧尾跟菜有何关系呢？”
韦怀轻捋胡须，并未回答，而是问道：“你可知刚才那人是谁？”
李言念摇摇头：“不知道。”
“唉。”韦怀轻轻叹了一口气：“他是我远房的一个侄子。”
“很小的时候，他双亲死于战乱，家中只剩年迈的祖母。”
“我得知此事便一直接济他们，他人也机灵，前几年不负众望考中了举人，还是解元，我觉得他是有望进士的。”
“但是家中祖母因病离世，后他到神都准备会试，也曾来长安拜访过我。”
“只是自去年开始，他便无心学业，整天遍访道观，以期得道升天。”
说到这里，韦怀有些痛心疾首：“他本可考取功名，为官一方造福百姓的，可如今却谈玄论道，哪有个读书人的样子。”
他深吸一口气，缓缓吐出：“他将自身所有苦难归咎于当今圣人，已经加入了神龙道逆贼之中。”
“今日来与我拜别，是要行大逆不道之事。”
李言念听了一惊。
‘乖乖，这是要刺杀武则天啊，好家伙，挺有志气啊。’
神龙道的逆贼无时无刻不想杀了武则天，推翻武周，还位李唐。
要说这其中没有李氏利益之人支持，李言念是不相信的。
然后韦怀继续说：“他说他已经换过一个身份了，不会连累到我。”
“这次来只是感谢我这么多年的情义，以后便当没有见过他。”
“唉~”韦怀又重重叹了口气，望着门外出神：“我真的不知道他为何会变成这个样子。”
李言念站在门口，看着怔怔出神的东家，能够感觉到他的无奈。
“烧尾，意味着鱼跃龙门，从此便天高地阔，任尔翱翔了。”韦怀看向李言念，眼神落寞。
“本来这道菜我是要等他高中状元再送给他的，可惜他却没这个福气。”
“也不想我百年之后，天下再也见不到这道菜。”
“所以，这道菜我此生便做最后一次。”他语气郑重紧紧盯着李言念：“言念，你可学好了。”
李言念连忙行礼：“是，东家。”
......
后厨，韦怀指着满满几大缸的鲤鱼，对李言念说：
“以前是禁止民间食鲤的，为避圣人讳，现在倒是宽松了许多。”
“你基本刀工可以，只是切脍还需练习。”
“以后每桌来的客人都赠送一盘鱼脍，言念你来切。”
于是李言念与鱼作伴的生活便开始了，一天从早到晚全是片鱼，连梦里都是鲤鱼。
李言念这样的生活也不知道过了多久，感觉天气渐凉，鲤鱼少了起来才堪堪达到韦怀的要求。
韦怀看过李言念切脍，动作行云流水，鱼脍薄如蝉翼，切完之后刀身光洁如新，不沾一点东西。
他这才说：“切脍你已经掌握熟练，但这只是最基本的一步。”
“脍，一定要配合酱食用。所谓金齑玉脍中的金齑，便是最重要的酱。”
“我只做两种，金齑酱以及芥子酱。”
韦怀教李言念如何做酱，他已经提前准备好了所有需要用到的食材。
食材仓库中，他在教如何选材：“金齑需要用到蒜，姜，橘，白梅，熟栗黄，粳米饭，盐，醋。”
“每种用料都非常有讲究。蒜，掐头去尾，破开去心，只取最饱满的部位。”
“姜，削去皮，细切，用冷水浸泡，然后用生布包裹，挤压绞去苦汁。”
“橘皮，直接用新鲜的就行。熟栗黄，取其金色，要栗子肉软黄，僵硬发黑不能用。”
“最主要的便是这白梅。”
韦怀指着旁边的一小盆青色梅子说：“需选用未熟的梅子，里面的核刚长之时摘下。”
“用盐水浸泡一夜，白天拿出来曝晒，如此十次。”
“待十日之后，经十宿、十浸、十曝，方成白梅。”
“......”
十日之后，李言念尝了下刚做出来的白梅。
起先一股特别酸咸的味道，咽下口水之后，返上来的才是梅子酸甜的清香。
他被酸的五官都扭曲到一起了，但是看东家吃了之后面不改色，才知道自己还有很长的路要走啊。
韦怀尝了下点点头说：“白梅做的合格了。接下来就是调和酱汁。”
“选用重一点的石臼，捣杵要用檀木，因其硬而不染汗。”
“先捣白梅、姜、橘皮为末，倒出备用。”
“次捣熟栗黄、粳米饭。之后加上蒜继续舂，中途加上盐，待起沫，下白梅、姜、橘皮末。”
“白梅、姜、橘皮末须得临熟的时候加，不然香气会被蒜所杀。”
“中途不能加一滴水，最后加上醋调和，便成金齑。”
韦怀盛出一小碗金黄色的浓稠酱汁，李言念上前一看。
首先便闻到一股复杂的芳香，用手指沾着尝了一口。
既有姜蒜的辛辣，也有醋梅的微酸，还有米栗的香甜，味道多元变化，却又如此的相得益彰。
待李言念尝过之后，韦怀接着教他下一个酱料。
“然后便是芥子酱，这个简单一些。”
“选用粒大饱满的芥子，研磨成末，之后过筛取屑。”
“放在陶瓮之中，加入初沸的水去洗，沉淀之后去掉上层浊水，如此反复三次，能去其苦。”
“之后放入锅中，用微火烘烤，待稍稍干燥便取出。”
“放在陶瓮之中，倒过来覆盖在瓦片之上，周围围上草木灰，以吸水汽。”
“过一夜就可以了。要用时加上一点醋化开，便是芥子酱。”
韦怀取出昨日制好的芥子酱，加上一点醋搅拌化开，给李言念。
这个芥子酱闻起来并没有辛辣味，李言念稍微蘸了一点尝下。
首先迸发的就是芥子的辛辣味，直冲脑海，却没有辣椒一般的刺激感，令人耳目一新。
加上微酸的醋，开胃解腻，是不可多得的酸辣酱。
李言念有很多疑问。
韦怀又继续说：“古书《三秦记》中记载：相传，河东有一座龙门山，乃大禹‘凿山断门’之后形成，黄河自其间流下。”
“每年春季，五湖四海的黄鲤鱼来此尝试跃龙门，然而能成功登龙门者寥寥无几。”
“初登龙门之时，刹那间乌云密布、风雨交加。继而天雷下降，天火涌起。”
“烈火自身后焚烧鲤鱼尾部，如此凤凰涅槃一般，浴火重生方能蜕变成龙。”
“如此便是烧尾。”
李言念问：“那这烧尾跟菜有何关系呢？”
韦怀轻捋胡须，并未回答，而是问道：“你可知刚才那人是谁？”
李言念摇摇头：“不知道。”
“唉。”韦怀轻轻叹了一口气：“他是我远房的一个侄子。”
“很小的时候，他双亲死于战乱，家中只剩年迈的祖母。”
“我得知此事便一直接济他们，他人也机灵，前几年不负众望考中了举人，还是解元，我觉得他是有望进士的。”
“但是家中祖母因病离世，后他到神都准备会试，也曾来长安拜访过我。”
“只是自去年开始，他便无心学业，整天遍访道观，以期得道升天。”
说到这里，韦怀有些痛心疾首：“他本可考取功名，为官一方造福百姓的，可如今却谈玄论道，哪有个读书人的样子。”
他深吸一口气，缓缓吐出：“他将自身所有苦难归咎于当今圣人，已经加入了神龙道逆贼之中。”
“今日来与我拜别，是要行大逆不道之事。”
李言念听了一惊。
‘乖乖，这是要刺杀武则天啊，好家伙，挺有志气啊。’
神龙道的逆贼无时无刻不想杀了武则天，推翻武周，还位李唐。
要说这其中没有李氏利益之人支持，李言念是不相信的。
然后韦怀继续说：“他说他已经换过一个身份了，不会连累到我。”
“这次来只是感谢我这么多年的情义，以后便当没有见过他。”
“唉~”韦怀又重重叹了口气，望着门外出神：“我真的不知道他为何会变成这个样子。”
李言念站在门口，看着怔怔出神的东家，能够感觉到他的无奈。
“烧尾，意味着鱼跃龙门，从此便天高地阔，任尔翱翔了。”韦怀看向李言念，眼神落寞。
“本来这道菜我是要等他高中状元再送给他的，可惜他却没这个福气。”
“也不想我百年之后，天下再也见不到这道菜。”
“所以，这道菜我此生便做最后一次。”他语气郑重紧紧盯着李言念：“言念，你可学好了。”
李言念连忙行礼：“是，东家。”
......
后厨，韦怀指着满满几大缸的鲤鱼，对李言念说：
“以前是禁止民间食鲤的，为避圣人讳，现在倒是宽松了许多。”
“你基本刀工可以，只是切脍还需练习。”
“以后每桌来的客人都赠送一盘鱼脍，言念你来切。”
于是李言念与鱼作伴的生活便开始了，一天从早到晚全是片鱼，连梦里都是鲤鱼。
李言念这样的生活也不知道过了多久，感觉天气渐凉，鲤鱼少了起来才堪堪达到韦怀的要求。
韦怀看过李言念切脍，动作行云流水，鱼脍薄如蝉翼，切完之后刀身光洁如新，不沾一点东西。
他这才说：“切脍你已经掌握熟练，但这只是最基本的一步。”
“脍，一定要配合酱食用。所谓金齑玉脍中的金齑，便是最重要的酱。”
“我只做两种，金齑酱以及芥子酱。”
韦怀教李言念如何做酱，他已经提前准备好了所有需要用到的食材。
食材仓库中，他在教如何选材：“金齑需要用到蒜，姜，橘，白梅，熟栗黄，粳米饭，盐，醋。”
“每种用料都非常有讲究。蒜，掐头去尾，破开去心，只取最饱满的部位。”
“姜，削去皮，细切，用冷水浸泡，然后用生布包裹，挤压绞去苦汁。”
“橘皮，直接用新鲜的就行。熟栗黄，取其金色，要栗子肉软黄，僵硬发黑不能用。”
“最主要的便是这白梅。”
韦怀指着旁边的一小盆青色梅子说：“需选用未熟的梅子，里面的核刚长之时摘下。”
“用盐水浸泡一夜，白天拿出来曝晒，如此十次。”
“待十日之后，经十宿、十浸、十曝，方成白梅。”
“......”
十日之后，李言念尝了下刚做出来的白梅。
起先一股特别酸咸的味道，咽下口水之后，返上来的才是梅子酸甜的清香。
他被酸的五官都扭曲到一起了，但是看东家吃了之后面不改色，才知道自己还有很长的路要走啊。
韦怀尝了下点点头说：“白梅做的合格了。接下来就是调和酱汁。”
“选用重一点的石臼，捣杵要用檀木，因其硬而不染汗。”
“先捣白梅、姜、橘皮为末，倒出备用。”
“次捣熟栗黄、粳米饭。之后加上蒜继续舂，中途加上盐，待起沫，下白梅、姜、橘皮末。”
“白梅、姜、橘皮末须得临熟的时候加，不然香气会被蒜所杀。”
“中途不能加一滴水，最后加上醋调和，便成金齑。”
韦怀盛出一小碗金黄色的浓稠酱汁，李言念上前一看。
首先便闻到一股复杂的芳香，用手指沾着尝了一口。
既有姜蒜的辛辣，也有醋梅的微酸，还有米栗的香甜，味道多元变化，却又如此的相得益彰。
待李言念尝过之后，韦怀接着教他下一个酱料。
“然后便是芥子酱，这个简单一些。”
“选用粒大饱满的芥子，研磨成末，之后过筛取屑。”
“放在陶瓮之中，加入初沸的水去洗，沉淀之后去掉上层浊水，如此反复三次，能去其苦。”
“之后放入锅中，用微火烘烤，待稍稍干燥便取出。”
“放在陶瓮之中，倒过来覆盖在瓦片之上，周围围上草木灰，以吸水汽。”
“过一夜就可以了。要用时加上一点醋化开，便是芥子酱。”
韦怀取出昨日制好的芥子酱，加上一点醋搅拌化开，给李言念。
这个芥子酱闻起来并没有辛辣味，李言念稍微蘸了一点尝下。
首先迸发的就是芥子的辛辣味，直冲脑海，却没有辣椒一般的刺激感，令人耳目一新。
加上微酸的醋，开胃解腻，是不可多得的酸辣酱。
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