第二十一章 八宝葫芦鸭
“八宝葫芦鸭”是姑苏一道颇有来历的菜肴。
相传前朝吴中有四才子，其中祝枝山‘好吃’颇为有名，不但好吃，还懂得吃，尝遍了姑苏城里的各大酒楼，只要有些名气的酒楼都少不得他的光顾和点评。
在其中，他记录了最心仪几家酒楼的‘看家菜’，找了当时姑苏城最好的厨师“得月楼”主厨去烹饪，几经尝试，终于汇成了一场宴席。
将宴席的各菜肴定稿后，祝枝山、唐伯虎几人广邀吴地文人，办了这场盛宴。一时盛况空前，文人雅士无不争相赞颂，将之称为“姑苏第一宴”。这由祝枝山亲手汇编的姑苏第一宴的菜单，一直流传到如今。
宴席菜肴分冷菜、热菜、点心、水果。其中的热菜，包括碧螺虾仁、蜜汁火方、松鼠桂鱼、蟹黄扒翅等十多道，这“八宝葫芦鸭”也是其中之一，由吴门四才子做广告，算是打上了姑苏名牌的招牌菜。
“这八宝葫芦鸭，我前前后后教了你不下一个月了吧？手把手的，做了不下五十遍，自己说说，你做的怎么样？”
张东官的声音不高，却让王东缩着脖子不敢说半句话。但让越是如此，更让张东官恼火。
“说话啊！”
“我……做的不好，火候没控好，肉有些散了。”
“肉散了？说的轻巧，这葫芦鸭的特色就是肉凝形聚、浑然一体、内藏乾坤，肉散了，你还让客人吃个什么？直接香菇炒笋丁就是了，还做得方便，客人也吃个实在！”
张东官也不尝了，将夹起的一筷子鸭肉又扔回了盘子里，整个房间里一片安静，无人敢说话。
孙若涵有些可怜这个叫王东的厨子了，没想到之前挺和善的张东官，面对徒弟如此凶悍，连他都有点被唬住了。
不止是对徒弟，事实上张东官只要拿起菜刀对谁都如此。平日在后厨，哪个帮厨稍有懈怠便是劈头盖脸一顿骂，毫不留情，错一次便要罚十遍。哪怕在曹府也是如此，那些曹府后厨的老厨子一个个都被他得罪了个遍，也就是曹荦看重他，否则不分前辈后辈的得罪了一厨房的人，不说卷铺盖滚蛋，少说也是排挤到边缘。
张东官并非特意要得罪人，只是对于任何一个步骤他都要求百分百的细致，需要十分认真的，就决不允许只用九分。没有任何情面可讲。心诚于厨刀，诚于火灶，诚于任何一道菜肴。
“孙先生，让你见笑了，白白耗费了大半个时辰。”
“不妨事，没有浪费的说法，这‘八宝葫芦鸭’我以前也就听过名字，还真没尝过。不介意我尝尝吧？”
‘八宝葫芦鸭’这道菜在后世并不少见，无论是苏菜、金陵菜，还是鲁菜、川菜中都有这名目，但那些都是经过长时间流传、演变，加入了各自菜系的做法。而源自明时祝枝山所写入‘姑苏第一宴’菜单的那道热菜在后世却早已经失传。
所以那最初究竟是怎样的一道菜，已没人知道。
此时尚在清朝康乾盛世的鼎盛时期，距离祝枝山、唐伯虎他们也不过两百多年，倒是有可能接近原版，甚至就是源头的做法。
“这菜做成这样哪能让客人尝，太失礼了。”
不过孙若涵没理会，伸筷子夹了过去。见此张东官也没再说什么，只是狠狠又瞪了徒弟一眼。
夹了筷鸭肉，带着内里的笋丁、香菇、火腿等料，尝了一口。
这当然是失败作，但也并非一无是处，若是普通街边饭店，这样的菜不会有食客介意，但作为老牌名店的大厨做出这样的菜肴确实有失水准。
“刀工不错，配料的比例也很均衡。除了火候……嗯”孙若涵说不下去了，这火候确实让人一言难尽，如果他是评委的话，原本能打95分的菜，因为这火候的失误，可以直接掉到70分。及格了，但作为这样一家姑苏有名的酒楼，大厨的菜不到90分就是砸招牌。
孙若涵想了想，又道：“听伙计说，上个月巡抚来了，有点这菜吗？”
“点了。”王东小心翼翼的瞄了一眼张东官，见他不说话，放低声音道，“这是我们‘魁星楼’的招牌菜，巡抚大人每次来都会点。”
“巡抚有说做差了吗？”
“没说！”这次是站在一旁的伙计小冬子插话道，“巡抚大人只说没吃到张掌厨的手艺有些可惜，但又夸赞说王主厨做的也不错，还挺满意。离开时还赏了王主厨一颗银豆子。”
“所以，主厨的手艺其实并不差。”孙若涵笑道，一个能循着味从几十里外专程来这里做客的巡抚想必是爱吃的，品味更不会差，所以他之前的猜想并没错，“你刚才是在王主厨这葫芦鸭做到一半的时候，才通知他张掌勺来了的事吧？”
小冬子急忙点头，也知道是自己做错了事。
刚开始自己确实是按照张东官说的，没告诉王东来的是谁，只说是个熟客。可后来见后厨半个时辰没端上菜，怕张东官等急了生气，便自作主张去提醒了。
“原本做的不错，食材处理、刀工都很熟练，但最后那收味的火候却突然急切了，功亏一篑。”
张东官‘哼’了一声，当然不是对孙若涵，而是对自己徒弟，“所以这做差了，是怪我咯？”
王东连称不敢。
张东官状似生气，不过孙若涵知道，他实际并没有表现的那般生气。
更多的是无奈。
徒弟怕自己，他当然是知道的。那王东从小跟着自己，打记事起就随着自己学做菜，平日里稍有差池非打即骂，见了自己大约比见了大虫还惊吓。但他就这脾气，张东官也不认为自己做错了什么，唯一要说错的，那就是他离开的太早了。这绝非他所愿，只是命不由人。
太早了啊……
“这‘八宝葫芦鸭’是我们酒楼的招牌，我再给你做一遍，这或许也是最后一遍了，好好看，好好记，把这个酒楼继续开下去。”
“师傅？”
“东娃啊，你不必怕见我，以后大概也见不着了。过几日万岁爷驾临姑苏城，曹大人命我去贡膳。”
给皇帝做菜，对厨子来说可以算是莫大的荣耀，做得好，就此飞黄腾达，但若是稍有差池，所谓‘伴君如伴虎’，顷刻间灭顶之灾亦有可能。
但无论是向上一步登天，还是摔下粉身碎骨，张东官大概都没有机会再回这魁星楼。
王东张嘴想说什么，却一句话也说不出。那是他师傅，整整领了他二十年的师傅。一日为师终生为父，何况二十年，师傅的厨技早对他倾囊相授。
“孙先生，你既要考校我，我也做一道‘八宝葫芦鸭’，这是咱们魁星楼的招牌菜，只愿您吃得高兴的话，接下来在离开姑苏城之前，还请对这魁星楼、对我这徒弟稍加看顾一二。老夫感激不尽。”
张东官说着站起身，当先走向后厨。那是他工作了四十年的地方，哪怕闭眼也能摸到，倾注了他大半的人生。
王东紧随其后，亦步亦趋，就如他还是孩童时，那高大的身影一直在前面给他带着路。
魁星楼的后厨热火朝天，十多名墩子两列排开，打荷交错其间，跟着三四个炉头师傅。
诸人见了张东官，一阵叫好、问安声不绝，但没人停下手中的活。这是张东官的规矩，一旦着手烹饪，哪怕皇帝老儿来了也不能打岔。只要站在案台前，对厨师最重要的就是手里的菜。
张东官系上围裙，戴上属于他的厨帽。此时的厨师并不像后世有统一的服饰，但围裙、厨帽却自古都有。厨帽当然不是白色高帽——那是二十世纪后国外传入的舶来品，也没有规定的样式，只为了防止头发、头屑掉入菜中必要的打扮，无论花样，能遮住头发即可。
菜刀入手，张东官的气势便判若两人。
孙若涵暗自点头，行家出手便知斤两。他没想到，随遇的厨师就如此高明，或许这本就是秘境带他来此处的原因。
看着入手的架势，张东官至少是一位特级大师。难怪被拉去给皇帝做菜，特级放在这个时代就是御厨的门槛。
‘八宝葫芦鸭’，以整鸭脱骨，置鸡肉丁、香菇、笋丁、鸡胗、莲心、糯米、火腿等八种食材纳入腹中，禽鸟为一味，山珍为一味，火腿为一味，莲心糯米作为馅心的糍糯又是一味。最主要的是火候，将咸、香、鲜、醇各中不同滋味统合融洽，至浑然一体的，便是那火焰的奇妙。
无论多少次，每当看着那人站在灶台前，对王东来说便是凝望高山一般。
高山仰止，其势难攀。
“你不动手做一道吗？”
那被自家师傅当做贵客的年轻人开口，打断了王东的思绪。
“我？”
“你师父不是说了吗？这或许是他最后一次来这里。是飞黄腾达还是身败名裂都未可知。我想你也不希望自己给师傅做的最后一道菜是那道失败品吧？既然还有时间，那就再做一道。”
以免将来的回忆带着遗憾。
“可是……“王东依然有些犹豫不决，他望着旁边一个空置的菜墩。
心中有些冲动，又有些迟疑。师傅就在身侧，依然是那巍峨近乎恐怖的气势，他不确信在这份压迫下自己是否能够做的好。
”没事，看外面春光这么好，前日里我正好想了一道菜，我来说，你来做。“
”啊？“
这是要教自己做菜？
可是，当场口述，还有这样授菜的吗？王东不太确定，只是回过神时却发现自己已经站在了菜墩前，拿起了属于自己的菜刀。
相传前朝吴中有四才子，其中祝枝山‘好吃’颇为有名，不但好吃，还懂得吃，尝遍了姑苏城里的各大酒楼，只要有些名气的酒楼都少不得他的光顾和点评。
在其中，他记录了最心仪几家酒楼的‘看家菜’，找了当时姑苏城最好的厨师“得月楼”主厨去烹饪，几经尝试，终于汇成了一场宴席。
将宴席的各菜肴定稿后，祝枝山、唐伯虎几人广邀吴地文人，办了这场盛宴。一时盛况空前，文人雅士无不争相赞颂，将之称为“姑苏第一宴”。这由祝枝山亲手汇编的姑苏第一宴的菜单，一直流传到如今。
宴席菜肴分冷菜、热菜、点心、水果。其中的热菜，包括碧螺虾仁、蜜汁火方、松鼠桂鱼、蟹黄扒翅等十多道，这“八宝葫芦鸭”也是其中之一，由吴门四才子做广告，算是打上了姑苏名牌的招牌菜。
“这八宝葫芦鸭，我前前后后教了你不下一个月了吧？手把手的，做了不下五十遍，自己说说，你做的怎么样？”
张东官的声音不高，却让王东缩着脖子不敢说半句话。但让越是如此，更让张东官恼火。
“说话啊！”
“我……做的不好，火候没控好，肉有些散了。”
“肉散了？说的轻巧，这葫芦鸭的特色就是肉凝形聚、浑然一体、内藏乾坤，肉散了，你还让客人吃个什么？直接香菇炒笋丁就是了，还做得方便，客人也吃个实在！”
张东官也不尝了，将夹起的一筷子鸭肉又扔回了盘子里，整个房间里一片安静，无人敢说话。
孙若涵有些可怜这个叫王东的厨子了，没想到之前挺和善的张东官，面对徒弟如此凶悍，连他都有点被唬住了。
不止是对徒弟，事实上张东官只要拿起菜刀对谁都如此。平日在后厨，哪个帮厨稍有懈怠便是劈头盖脸一顿骂，毫不留情，错一次便要罚十遍。哪怕在曹府也是如此，那些曹府后厨的老厨子一个个都被他得罪了个遍，也就是曹荦看重他，否则不分前辈后辈的得罪了一厨房的人，不说卷铺盖滚蛋，少说也是排挤到边缘。
张东官并非特意要得罪人，只是对于任何一个步骤他都要求百分百的细致，需要十分认真的，就决不允许只用九分。没有任何情面可讲。心诚于厨刀，诚于火灶，诚于任何一道菜肴。
“孙先生，让你见笑了，白白耗费了大半个时辰。”
“不妨事，没有浪费的说法，这‘八宝葫芦鸭’我以前也就听过名字，还真没尝过。不介意我尝尝吧？”
‘八宝葫芦鸭’这道菜在后世并不少见，无论是苏菜、金陵菜，还是鲁菜、川菜中都有这名目，但那些都是经过长时间流传、演变，加入了各自菜系的做法。而源自明时祝枝山所写入‘姑苏第一宴’菜单的那道热菜在后世却早已经失传。
所以那最初究竟是怎样的一道菜，已没人知道。
此时尚在清朝康乾盛世的鼎盛时期，距离祝枝山、唐伯虎他们也不过两百多年，倒是有可能接近原版，甚至就是源头的做法。
“这菜做成这样哪能让客人尝，太失礼了。”
不过孙若涵没理会，伸筷子夹了过去。见此张东官也没再说什么，只是狠狠又瞪了徒弟一眼。
夹了筷鸭肉，带着内里的笋丁、香菇、火腿等料，尝了一口。
这当然是失败作，但也并非一无是处，若是普通街边饭店，这样的菜不会有食客介意，但作为老牌名店的大厨做出这样的菜肴确实有失水准。
“刀工不错，配料的比例也很均衡。除了火候……嗯”孙若涵说不下去了，这火候确实让人一言难尽，如果他是评委的话，原本能打95分的菜，因为这火候的失误，可以直接掉到70分。及格了，但作为这样一家姑苏有名的酒楼，大厨的菜不到90分就是砸招牌。
孙若涵想了想，又道：“听伙计说，上个月巡抚来了，有点这菜吗？”
“点了。”王东小心翼翼的瞄了一眼张东官，见他不说话，放低声音道，“这是我们‘魁星楼’的招牌菜，巡抚大人每次来都会点。”
“巡抚有说做差了吗？”
“没说！”这次是站在一旁的伙计小冬子插话道，“巡抚大人只说没吃到张掌厨的手艺有些可惜，但又夸赞说王主厨做的也不错，还挺满意。离开时还赏了王主厨一颗银豆子。”
“所以，主厨的手艺其实并不差。”孙若涵笑道，一个能循着味从几十里外专程来这里做客的巡抚想必是爱吃的，品味更不会差，所以他之前的猜想并没错，“你刚才是在王主厨这葫芦鸭做到一半的时候，才通知他张掌勺来了的事吧？”
小冬子急忙点头，也知道是自己做错了事。
刚开始自己确实是按照张东官说的，没告诉王东来的是谁，只说是个熟客。可后来见后厨半个时辰没端上菜，怕张东官等急了生气，便自作主张去提醒了。
“原本做的不错，食材处理、刀工都很熟练，但最后那收味的火候却突然急切了，功亏一篑。”
张东官‘哼’了一声，当然不是对孙若涵，而是对自己徒弟，“所以这做差了，是怪我咯？”
王东连称不敢。
张东官状似生气，不过孙若涵知道，他实际并没有表现的那般生气。
更多的是无奈。
徒弟怕自己，他当然是知道的。那王东从小跟着自己，打记事起就随着自己学做菜，平日里稍有差池非打即骂，见了自己大约比见了大虫还惊吓。但他就这脾气，张东官也不认为自己做错了什么，唯一要说错的，那就是他离开的太早了。这绝非他所愿，只是命不由人。
太早了啊……
“这‘八宝葫芦鸭’是我们酒楼的招牌，我再给你做一遍，这或许也是最后一遍了，好好看，好好记，把这个酒楼继续开下去。”
“师傅？”
“东娃啊，你不必怕见我，以后大概也见不着了。过几日万岁爷驾临姑苏城，曹大人命我去贡膳。”
给皇帝做菜，对厨子来说可以算是莫大的荣耀，做得好，就此飞黄腾达，但若是稍有差池，所谓‘伴君如伴虎’，顷刻间灭顶之灾亦有可能。
但无论是向上一步登天，还是摔下粉身碎骨，张东官大概都没有机会再回这魁星楼。
王东张嘴想说什么，却一句话也说不出。那是他师傅，整整领了他二十年的师傅。一日为师终生为父，何况二十年，师傅的厨技早对他倾囊相授。
“孙先生，你既要考校我，我也做一道‘八宝葫芦鸭’，这是咱们魁星楼的招牌菜，只愿您吃得高兴的话，接下来在离开姑苏城之前，还请对这魁星楼、对我这徒弟稍加看顾一二。老夫感激不尽。”
张东官说着站起身，当先走向后厨。那是他工作了四十年的地方，哪怕闭眼也能摸到，倾注了他大半的人生。
王东紧随其后，亦步亦趋，就如他还是孩童时，那高大的身影一直在前面给他带着路。
魁星楼的后厨热火朝天，十多名墩子两列排开，打荷交错其间，跟着三四个炉头师傅。
诸人见了张东官，一阵叫好、问安声不绝，但没人停下手中的活。这是张东官的规矩，一旦着手烹饪，哪怕皇帝老儿来了也不能打岔。只要站在案台前，对厨师最重要的就是手里的菜。
张东官系上围裙，戴上属于他的厨帽。此时的厨师并不像后世有统一的服饰，但围裙、厨帽却自古都有。厨帽当然不是白色高帽——那是二十世纪后国外传入的舶来品，也没有规定的样式，只为了防止头发、头屑掉入菜中必要的打扮，无论花样，能遮住头发即可。
菜刀入手，张东官的气势便判若两人。
孙若涵暗自点头，行家出手便知斤两。他没想到，随遇的厨师就如此高明，或许这本就是秘境带他来此处的原因。
看着入手的架势，张东官至少是一位特级大师。难怪被拉去给皇帝做菜，特级放在这个时代就是御厨的门槛。
‘八宝葫芦鸭’，以整鸭脱骨，置鸡肉丁、香菇、笋丁、鸡胗、莲心、糯米、火腿等八种食材纳入腹中，禽鸟为一味，山珍为一味，火腿为一味，莲心糯米作为馅心的糍糯又是一味。最主要的是火候，将咸、香、鲜、醇各中不同滋味统合融洽，至浑然一体的，便是那火焰的奇妙。
无论多少次，每当看着那人站在灶台前，对王东来说便是凝望高山一般。
高山仰止，其势难攀。
“你不动手做一道吗？”
那被自家师傅当做贵客的年轻人开口，打断了王东的思绪。
“我？”
“你师父不是说了吗？这或许是他最后一次来这里。是飞黄腾达还是身败名裂都未可知。我想你也不希望自己给师傅做的最后一道菜是那道失败品吧？既然还有时间，那就再做一道。”
以免将来的回忆带着遗憾。
“可是……“王东依然有些犹豫不决，他望着旁边一个空置的菜墩。
心中有些冲动，又有些迟疑。师傅就在身侧，依然是那巍峨近乎恐怖的气势，他不确信在这份压迫下自己是否能够做的好。
”没事，看外面春光这么好，前日里我正好想了一道菜，我来说，你来做。“
”啊？“
这是要教自己做菜？
可是，当场口述，还有这样授菜的吗？王东不太确定，只是回过神时却发现自己已经站在了菜墩前，拿起了属于自己的菜刀。
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