27古法酿造，美味上乘

    在了解了酵母菌和醋酸菌的性质之后，就可以进行一下具体的古法酿造的操作了。

    首先就是对葡萄进行挑选，我险时应该选择没有破损的、鲜活饱满的葡萄，这样的葡萄酿制的葡萄酒才会风味独特。

    此外，还要注意，不要让葡萄破损，否则进入其他杂菌会影响果酒的质量。

    挑选之后，就要进行葡萄的冲洗了。冲洗的过程中，切记不要用湍急的水流，而要用缓慢的水流冲洗。因为这一步的目的是为了洗去浮尘，是如果用力过大，那将会把附着在葡萄皮表面的天然的酵母菌洗去。这样就不能酿造成葡萄酒了，或者是酿造葡萄酒的时间非常缓慢。

    冲洗之后还要去摘掉枝梗，军校做的目的也是为了葡萄酒的口感，而且酿造之后还不会有太多的杂质在酒面上漂浮。看起来也比较澄澈可人。

    一定要注意这两步不可以颠倒顺序，因为倘若颠倒顺序的话，就有可能会引入杂菌（在冲洗的过程中），那就会影响果酒的口感，品味。

    接着便是榨汁了，榨汁之后可以直接将葡萄酒的果汁倒入发酵瓶中，进行发酵。这里不需要将榨汁后的果肉倒出，因为果肉中还含有果皮，这样可以更加利用酵母菌，缩短发酵时间。

    在发酵过程中，用发酵瓶时，需要每隔12小时就要拧松一次瓶盖，放出二氧化碳气体，防止发酵瓶膨胀炸裂。不过千万不要把瓶盖打开哦，没打开就可能会引入新的杂菌，导致污染。

    或者是可以在发酵瓶上安装一个长而弯曲的导管，在导管内注上水。这样便于控制，而且不易使发酵装置炸裂，还可以防止杂菌浸入，造成污染。

    而且在酿制的过程中，不要追求多，而要追求精。所以要再发酵瓶内留有1/3的空间，目的也是为了防止发酵品的炸裂，可以未产生的二氧化碳气体提供缓冲空间。并且有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖，使得发酵时间变短。

    在此所拓展两个小知识，那就是检验酒精的方法，通过酸性的重铬酸钾。酒精检测仪也是这种方法检测的，橙色的重铬酸钾，遇到酒精之后会有橙色色变为灰绿色。

    对于微生物而言，什么是同化类型，什么是异化类型？同化类型是指自养还是异养，异化类型是指需氧还是厌氧。

    在两三个月之后，美味可口的葡萄酒就做好了。

    葡萄酒做好之后，还可以进一步形成果醋，很少人选择这样做，但是我们还要介绍一下果醋的制作。

    仍然需要装一个发酵瓶，操作方式和上述基本相同。但是在上述装置的基础上，还要连接一个导管。并且这个导管需要有活塞保护。

    每隔一个小时就要往里面充入一定量的氧气，或者是空气。如果没有这种操作，那么醋酸菌将会大量死亡，不能形成果醋。因为我们也听到了菌醋酸菌的介绍。

    因为它在发酵的时候必须有源源不断的氧气通入才可以，所以这一步必不可少。

    此外，我们也可以通过葡萄汁直接进行发酵，形成果醋，这样也是可以的。

    就是传统的方法进行制作，果酒与果醋。