28青方的历史

    在这里我说了“青方”两个字，但是很多的读者可能不知道青方是什么。在这里我要说一下青方就是臭豆腐。

    那对于臭豆腐又是谁发明的呢？

    这就要追溯咱们中国的一段历史了。

    在还正进行科举考试的时候，有一个秀才叫王致和。他的家庭比较贫穷，于是他就决定卖豆腐，供自己进京赶考。

    可是有一次，当他今天赶考之后，回来发现他家的豆腐上全部都长满了白色绒绒的毛。

    本来他打算扔掉了，可是又想了想，那样又太可惜了，于是就将豆腐长满毛的地方，全部切了下去之后用盐腌制在坛子内，并且密封了起来。

    一个夏天过去了，已经到了秋天。

    在他无意中整理房间时，才发现了这个坛子。当他打开坛子那让一刻，起里面散发出了一种臭味。

    然后他将里面的豆腐夹起一块，尝了一尝。感觉味道还不错，然后他就找左邻右舍尝一尝。他们都一致认为这个东西很好吃，于是乎，王致和便开始制作臭豆腐。并且加上后续的不断改进，形成了如今的臭豆腐，也叫做青方。

    这就是臭豆腐的来历。臭豆腐也是需要微生物的生长繁殖的，这里需要的微生物就是毛霉，但是这里所需要的是多种微生物的生长繁殖，而毛霉是最主要发挥作用的微生物，所以在此就提及的是毛霉。

    毛霉是一种丝状真菌，分布的范围十分广泛，生长十分迅速，具有发达的白色菌丝。毛霉的作用有两个：一是产生蛋白酶，将豆腐分解成小分子的肽与氨基酸；第二个是产生脂肪酶，将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

    那么毛霉在生活中具体是长什么样子的呢？

    举个例子，有时候家里的水果腐败了，上面会有一层毛茸茸的白色物质，那个就是毛霉。而且在家中买的腐乳或者是臭豆腐之类的，他表面上的那一层致密的黏膜也是毛霉，只不过那种毛霉是在香辛料的作用下才形成了的粘膜状的物质。

    接下来就介绍一下臭豆腐或者是腐乳的具体制作方法吧！

    首先在制作臭豆腐和或者是腐乳的时候，需要了解毛霉的生长温度，毛霉的生长温度为十五到十八摄氏度。所以第一步就是将豆腐放在这种温度下，等待毛没在豆腐上进行繁殖。（传统的制作方法中，毛霉来源于空气当中的毛霉孢子）

    当豆腐上长了一层毛茸茸的物质之后，然后再加盐进行腌制，随着豆腐的层数增加，需要增加盐的用量，这个目的是为了防止杂菌的进入，影响腐乳的口感。

    所以说加盐的作用有两个：第一个是析出豆腐中的水分，防止豆腐过早的酥烂；第二个是抑制微生物的生长，防止豆腐腐败变质。

    但这并没有结束，此外我们还需要加入卤汤装瓶。可以根据个人的口味爱好加入特定的卤汤进行调味，这样制作出的腐乳才更加符合个人的口味。

    在卤汤中，其中一个要加的是12%的酒，这可以抑制微生物的生长，使腐乳具有香味。

    第二个还要加入适当的香辛料，首先第一个目的就是刚才我们说的要调节风味，第二个目的是也有防腐杀菌的作用。（在传统的工艺过程中加入的特定物质，大多数都会有抑制微生物生长的作用和调节口感的意义）

    这样在腌制上一定的时间之后，我们的腐乳就可以做成了。不过在这个里要特别注意的是盐的用量和酒的用量。

    盐浓度过低，不会抑制微生物的生长，容易食物腐败；浓度过高，又会影响口味。

    酒的含量过高的话，它的成熟时会延长，因为它会抑制微生物生长，抑制能力过强，而浓度过低，不能抑制微生物生长，会导致食物腐败。

    只要注意这些过程，那么好吃的腐乳就能做好了！

    这就是传统生物学的魅力，传统的工艺流程，传统的精彩绚丽！