第四章 功夫拉面
在这大雪初歇的寒冬，吃上一碗热气腾腾的牛肉面，再合适不过。
马文义牛肉面第十六家分店后厨。
“面之劲道好手工，面条口感好不好，揉面是关键。得用巧劲，把面揉透了，而且要揉到位，用一个词形容就是面面俱到！”
用刮板切下一团和好的面，放在案板中央，拉长铺开。防止面团粘手，十二用手指沾了些香油，双手揉搓均匀。
此刻好像马文义附体，他踮起脚后跟，脚尖着地，整个身体绷直，斜趴在案板上，迈起螃蟹步。
手掌根部把面团压下去，又用手腕把面团带上来，左手按下右手按。
面团在他手下翻滚揉压，唯有屁股一撅一撅的，起起伏伏。
“只有手掌根部沾面才说明手法是对的。”
本就不大的厨房静悄悄的，除了案板被十二揉面压得吱吱作响，还有大锅里水烧开的咕噜声，再也没有别的声音。
面团逐渐被十二揉成了好看的麻花形状。错落有致，如同艺术品。
“这是揉出花了啊。十二哥好厉害啊！”
“嘿，哈……”瘦猴也学着十二趴在案板上屁股一扭一扭的揉面。
只是他学的根本不像，滑稽的样子把后厨的几个伙计逗的哈哈大笑。
十二无论是说话的语气，还是揉面的动作，都跟马文义一模一样。
“他不是老马遗留在外的私生子吧？”马小风心里忍不住犯嘀咕。
作为店里的老员工，马小风从小就跟马文义学习拉面，对马文义再熟悉不过，十二的揉面的样子简直就是马文义一个模子刻出来的，越看越像。
“砰……”
双手捏紧两端，几十斤的面团拉长腾空，然后又重重砸在案板上发出砰的一声响。
“嘶……轻点！案板都被你搞坏了。”马小风心疼地说道，奇怪十二看上去文文静静，怎地跟老马一样爱暴力砸案板。
当然，老马这样暴力砸案板，他是不敢吱声的。
“师傅说了，面不砸不成器！”十二抱歉地笑了笑，却是继续砸案板。
“这在拉面行话里被称作“溜条”，主要是为了让加入面团里的蓬灰水充分融合在面里，这样才好拉出粗细均匀的面条。”
瘦猴知道十二哥是说给自己听的，走近一些仔细观摩十二的动作。
溜条看上去赏心悦目，称得上是“功夫拉面”。看似简单，实则很耗体力，没有长期的练习，面条很容易被拉长甩飞或者掉到地上。
前世十二的父亲做了几十年的拉面，他刚开始学拉面的时候，溜了两下就气喘吁吁，还老把面团掉到地上，砸到下巴或是磕飞眼镜也是常有的事情。
“溜几下就差不多了，我现在开始叠面，瘦猴你仔细看。就像叠被子一样，双掌伸直并拢用力下压，动作要快，姿势要帅。主要是为了把面团压实，避免出现空气泡。”
仿佛为了验证十二的话，面团里的空气泡随着十二双手用力按压噼啪炸响。
“劈里啪啦崩……跟放炮一样。”瘦猴笑着说道。
“当学徒的时候要严肃认真，你这样要挨师傅打的！”十二哭笑不得地摇了摇头，很快叠了几次面，又说道：“尽量多叠几次，面团像这样压实紧绷，之后抹上香油，开始做面剂子，行话叫做拔剂子。”
“双掌也抹上香油伸直，从左往右开始撸面。面团越撸越细，越撸越长，直至两手堪堪捂住的粗细。刚开始学你慢慢撸，等你撸的时间长了就能越撸越快。”
“哦！”虽然不懂十二哥说的撸是什么意思，看着他的动作也就明白了。
“大约两掌宽的长度，左手虚握往下按住面团，右手也是虚握，只有食指瞬间发力往上勾，用的是寸劲，趁他不注意瞬间勾断。”
见十二确实手拿把掐的拔剂子，又说的有趣，后厨几个伙计都在围观，包括马小风都被他逗笑了。
“你看这样截面平整，就是一个合格的面剂子了，一个面剂子大概半斤左右，可以拉成一碗面。”
十二说完给瘦猴展示了一下截面，就加快了动作，两手翻飞，一个个面剂子被他瞬间勾断，并甩飞翻滚落在案板上，让人眼花缭乱。
十个面剂子竟然整整齐齐，贴紧排成一列，好像列队的士兵。
左手一伸，十个面剂子乖巧地爬上十二胳膊，被十二左手单手托着放到案板左上角，用皮布盖好，防止水分蒸发。
揉面、叠面、拔剂子，整套动作手脚麻利，潇洒飘逸，一气呵成，彷佛浸淫此道几十年的老手。
“勾面成兵！一手托十个！”马小风双眼瞪大如铜铃，简直不敢相信。
瘦猴不懂拉面，只是觉得十二哥很厉害。
所谓外行看热闹，内行看门道。
不怪马小风震惊，因为他做了十年的拉面，也做不到这样的程度。
面团勾断截面平整，他能轻松做到，但是勾断并甩出去，还能紧挨着整齐排好队，他就做不到了。
而且他一只手最多能托七个面剂子，多一个就得散架掉下来了。
何况他看十二明显游刃有余，可能十个都不是他的极限。
“拉面按粗细宽窄分为二柱子、二细、三细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子等。瘦猴你看好了，我先拉个二细给你看。”
抓了个面剂子，十二双手随意在案板上搓两下，两手攥住两端随着两臂伸直拉开，然后右手搭左手，动作快的眼花缭乱，蹭蹭几下，面条就在他手上变成了粗细均匀的二细。
“啪！”
两手抓紧面条用力一抖，啪的一下摔打在案板上，声音堪比马鞭炸响，让人精神一振。
“好！漂亮！”
马小风心服口服地赞了一声，因为十二摔面的声音比他响多了。
摔面，除了抖落干面粉没什么用。但是真的帅啊！
马小风练了很久，他有自知之明，就是自己把面条摔断，不，就是把手摔断都摔不出这么大动静。
抖了抖面条，用右手无名指和中指剪断了左手上的面条，整个面条自然地挂在了右手上。
十二一个转身，动作潇洒地把面条下入沸腾的大锅里。
沉入锅底的面条又很快浮出水面，随着沸水翻滚着。
“再来个韭叶，先把面剂子搓圆，再这样把面条压平整成长条状。拉面的手法还是一样……”
纯手工拉面速度很快，一般熟练的拉面师傅一分钟能拉七八碗面。
在这大火沸腾的大锅里，一碗拉面不到半分钟就煮好了。
捞面的筷子比普通筷子略长，十二倒拿着捞面筷子，把两碗面各自搅作一团，防止搅在一起。
捞面也是技术活，需要对煮面的火候精准把握，煮的时间短了面生，煮的时间长了面条就不劲道甚至煮烂了。
当然喜欢煮烂的、爱吃软的也大有人在。
不到半分钟，眼看面熟了，十二左手一拍碗边，雕花大碗翻滚着腾空！翻滚几圈，再用左手稳稳接住。
右手拿着筷子在大锅里旋转两圈，猛用力往上一挑，面团腾空而起，最后稳稳地落在左手碗里。
还是右手抓一把牛肉粒、蒜苗、香菜放入碗里，再拿起一个大号马勺，舀上一勺调好的清亮滚烫牛肉汤，牛肉汤拉着长线泛着白光倒入碗中。
十二捞面、盛汤有如杂技表演，厨房众人包括马小风随着他的动作一会抬头，一会点头，目不暇接。
“最后撒上一勺辣椒油，不放辣椒油的拉面是没有灵魂的！”
红彤彤的辣椒油，表面浮着一层白芝麻，煞是诱人。
拉面讲究“一清二白三红四绿五黄”，也就是面汤清、萝卜片白、辣椒油红、蒜苗和香菜绿、面条微黄。
一碗正宗的马文义牛肉拉面就这样做好了。
“吸溜……哇，这面太好吃了！”瘦猴吃的恨不得连舌头都吞下去。
“牛肉拉面滚三滚，大罗神仙站不稳！”十二也是赞不绝口。
马文义牛肉面第十六家分店后厨。
“面之劲道好手工，面条口感好不好，揉面是关键。得用巧劲，把面揉透了，而且要揉到位，用一个词形容就是面面俱到！”
用刮板切下一团和好的面，放在案板中央，拉长铺开。防止面团粘手，十二用手指沾了些香油，双手揉搓均匀。
此刻好像马文义附体，他踮起脚后跟，脚尖着地，整个身体绷直，斜趴在案板上，迈起螃蟹步。
手掌根部把面团压下去，又用手腕把面团带上来，左手按下右手按。
面团在他手下翻滚揉压，唯有屁股一撅一撅的，起起伏伏。
“只有手掌根部沾面才说明手法是对的。”
本就不大的厨房静悄悄的，除了案板被十二揉面压得吱吱作响，还有大锅里水烧开的咕噜声，再也没有别的声音。
面团逐渐被十二揉成了好看的麻花形状。错落有致，如同艺术品。
“这是揉出花了啊。十二哥好厉害啊！”
“嘿，哈……”瘦猴也学着十二趴在案板上屁股一扭一扭的揉面。
只是他学的根本不像，滑稽的样子把后厨的几个伙计逗的哈哈大笑。
十二无论是说话的语气，还是揉面的动作，都跟马文义一模一样。
“他不是老马遗留在外的私生子吧？”马小风心里忍不住犯嘀咕。
作为店里的老员工，马小风从小就跟马文义学习拉面，对马文义再熟悉不过，十二的揉面的样子简直就是马文义一个模子刻出来的，越看越像。
“砰……”
双手捏紧两端，几十斤的面团拉长腾空，然后又重重砸在案板上发出砰的一声响。
“嘶……轻点！案板都被你搞坏了。”马小风心疼地说道，奇怪十二看上去文文静静，怎地跟老马一样爱暴力砸案板。
当然，老马这样暴力砸案板，他是不敢吱声的。
“师傅说了，面不砸不成器！”十二抱歉地笑了笑，却是继续砸案板。
“这在拉面行话里被称作“溜条”，主要是为了让加入面团里的蓬灰水充分融合在面里，这样才好拉出粗细均匀的面条。”
瘦猴知道十二哥是说给自己听的，走近一些仔细观摩十二的动作。
溜条看上去赏心悦目，称得上是“功夫拉面”。看似简单，实则很耗体力，没有长期的练习，面条很容易被拉长甩飞或者掉到地上。
前世十二的父亲做了几十年的拉面，他刚开始学拉面的时候，溜了两下就气喘吁吁，还老把面团掉到地上，砸到下巴或是磕飞眼镜也是常有的事情。
“溜几下就差不多了，我现在开始叠面，瘦猴你仔细看。就像叠被子一样，双掌伸直并拢用力下压，动作要快，姿势要帅。主要是为了把面团压实，避免出现空气泡。”
仿佛为了验证十二的话，面团里的空气泡随着十二双手用力按压噼啪炸响。
“劈里啪啦崩……跟放炮一样。”瘦猴笑着说道。
“当学徒的时候要严肃认真，你这样要挨师傅打的！”十二哭笑不得地摇了摇头，很快叠了几次面，又说道：“尽量多叠几次，面团像这样压实紧绷，之后抹上香油，开始做面剂子，行话叫做拔剂子。”
“双掌也抹上香油伸直，从左往右开始撸面。面团越撸越细，越撸越长，直至两手堪堪捂住的粗细。刚开始学你慢慢撸，等你撸的时间长了就能越撸越快。”
“哦！”虽然不懂十二哥说的撸是什么意思，看着他的动作也就明白了。
“大约两掌宽的长度，左手虚握往下按住面团，右手也是虚握，只有食指瞬间发力往上勾，用的是寸劲，趁他不注意瞬间勾断。”
见十二确实手拿把掐的拔剂子，又说的有趣，后厨几个伙计都在围观，包括马小风都被他逗笑了。
“你看这样截面平整，就是一个合格的面剂子了，一个面剂子大概半斤左右，可以拉成一碗面。”
十二说完给瘦猴展示了一下截面，就加快了动作，两手翻飞，一个个面剂子被他瞬间勾断，并甩飞翻滚落在案板上，让人眼花缭乱。
十个面剂子竟然整整齐齐，贴紧排成一列，好像列队的士兵。
左手一伸，十个面剂子乖巧地爬上十二胳膊，被十二左手单手托着放到案板左上角，用皮布盖好，防止水分蒸发。
揉面、叠面、拔剂子，整套动作手脚麻利，潇洒飘逸，一气呵成，彷佛浸淫此道几十年的老手。
“勾面成兵！一手托十个！”马小风双眼瞪大如铜铃，简直不敢相信。
瘦猴不懂拉面，只是觉得十二哥很厉害。
所谓外行看热闹，内行看门道。
不怪马小风震惊，因为他做了十年的拉面，也做不到这样的程度。
面团勾断截面平整，他能轻松做到，但是勾断并甩出去，还能紧挨着整齐排好队，他就做不到了。
而且他一只手最多能托七个面剂子，多一个就得散架掉下来了。
何况他看十二明显游刃有余，可能十个都不是他的极限。
“拉面按粗细宽窄分为二柱子、二细、三细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子等。瘦猴你看好了，我先拉个二细给你看。”
抓了个面剂子，十二双手随意在案板上搓两下，两手攥住两端随着两臂伸直拉开，然后右手搭左手，动作快的眼花缭乱，蹭蹭几下，面条就在他手上变成了粗细均匀的二细。
“啪！”
两手抓紧面条用力一抖，啪的一下摔打在案板上，声音堪比马鞭炸响，让人精神一振。
“好！漂亮！”
马小风心服口服地赞了一声，因为十二摔面的声音比他响多了。
摔面，除了抖落干面粉没什么用。但是真的帅啊！
马小风练了很久，他有自知之明，就是自己把面条摔断，不，就是把手摔断都摔不出这么大动静。
抖了抖面条，用右手无名指和中指剪断了左手上的面条，整个面条自然地挂在了右手上。
十二一个转身，动作潇洒地把面条下入沸腾的大锅里。
沉入锅底的面条又很快浮出水面，随着沸水翻滚着。
“再来个韭叶，先把面剂子搓圆，再这样把面条压平整成长条状。拉面的手法还是一样……”
纯手工拉面速度很快，一般熟练的拉面师傅一分钟能拉七八碗面。
在这大火沸腾的大锅里，一碗拉面不到半分钟就煮好了。
捞面的筷子比普通筷子略长，十二倒拿着捞面筷子，把两碗面各自搅作一团，防止搅在一起。
捞面也是技术活，需要对煮面的火候精准把握，煮的时间短了面生，煮的时间长了面条就不劲道甚至煮烂了。
当然喜欢煮烂的、爱吃软的也大有人在。
不到半分钟，眼看面熟了，十二左手一拍碗边，雕花大碗翻滚着腾空！翻滚几圈，再用左手稳稳接住。
右手拿着筷子在大锅里旋转两圈，猛用力往上一挑，面团腾空而起，最后稳稳地落在左手碗里。
还是右手抓一把牛肉粒、蒜苗、香菜放入碗里，再拿起一个大号马勺，舀上一勺调好的清亮滚烫牛肉汤，牛肉汤拉着长线泛着白光倒入碗中。
十二捞面、盛汤有如杂技表演，厨房众人包括马小风随着他的动作一会抬头，一会点头，目不暇接。
“最后撒上一勺辣椒油，不放辣椒油的拉面是没有灵魂的！”
红彤彤的辣椒油，表面浮着一层白芝麻，煞是诱人。
拉面讲究“一清二白三红四绿五黄”，也就是面汤清、萝卜片白、辣椒油红、蒜苗和香菜绿、面条微黄。
一碗正宗的马文义牛肉拉面就这样做好了。
“吸溜……哇，这面太好吃了！”瘦猴吃的恨不得连舌头都吞下去。
“牛肉拉面滚三滚，大罗神仙站不稳！”十二也是赞不绝口。
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