23 四喜烤麸
既然上海是汇聚了全国甚至全球饮食文化的一个美食之都，那么到了这样一座城市，第一顿饭究竟应该吃什么呢？孟风雪觉得，答案就是上海本地的菜肴了。
从临街店铺买了几样本地的小吃，他们拐进一条大道，街道两旁遍布着林立的商厦，熄灭的霓虹招牌被太阳勾勒出金边。更多的餐厅映入了眼帘。
“考考你，上海的饮食有什么特点？答对了，就请你吃一顿。”小姨点了点两旁的餐厅招牌，对小外甥说。
孟风雪立刻在脑海里仔细地搜索起了回忆。他记得爸爸曾经说过的，中国的饮食文化，大致有一个南甜北咸的规律。上海属于南方，那么当然是嗜好吃甜味食物，他回答：“特点是爱吃甜的！”
“也对，也不对。”小姨点点头，又摇摇头。上海本地的菜系里，对糖的运用确实不少，也吸取了周围地区比如苏锡常等地对甜味菜肴的喜爱。可事实上不只这样简单。本地的菜系名叫本帮菜，具有浓油赤酱的特点，常用红烧、红焖、酱爆等烹调方法。菜肴的颜色浓烈艳丽，红润油亮，味道却不过分厚重，咸淡适中。除此以外，本帮菜也讲究突出食物本身的原味，保持清淡雅致的风格。
“既然浓油赤酱，怎么又注重原味呢？”孟风雪不解地问。
菜系的构成本来就是很复杂的，比如提起川菜，大家的脑海里一定浮现出麻辣的口味，或者是满盆红艳艳的辣椒。实际上的川菜并不只有“辣”这一种特色，“一菜一格，百菜百味”才是它的灵魂。像宫保鸡丁、鱼香肉丝，可不是只有麻辣就够了的。小姨拿川菜来解释，孟风雪也就懂了。
看来，南甜北咸的规则也并不完全的适用于每一种情况。多想一层，从上海往南边走，江浙地区的很多城市，也喜咸喜辣呢。
中国的饮食文化还真是博大精深呢，想要完全了解，没有走过足够多的路、吃过足够多的美味，还真不能轻易地说“懂”这个字呢。
“不过，看在你说对了一点点的份上，还是请你吃一顿吧！”小姨也没小气，钩住了孟风雪的脖子。
“就知道小姨最好！”被拽上去的小孟赶紧恭维。
这一片是针对游客的商业区，本帮菜馆不少。他们随意进了路边的一家，装潢陈设很简单，并不是像琼玉堂那样的名店，价格当然也十分实惠。即使是普通的小店，大堂里也收拾得一尘不染，桌面上铺着雪白的桌布，倒有几分吃西餐的意境。
孟风雪把菜单双手一捧，请罗婆婆点菜。她年纪最大，是长辈，又对美食文化有深入的了解。婆婆也不推辞，简单地点了几个具有本地特色的菜。
最先上桌的是一道四喜烤麸。光听名字，很难想象这道菜会是什么样的面貌。
“长得好特别啊。”孟风雪端详了一阵子，搛起一筷子。盘子里的菜长得像几块叠起来的棕色的豆腐干，上面布满了大大小小的孔洞。旁边佐着一些香菇、木耳、笋丝之类的配料，黑漆漆沉甸甸的，看不出是个什么滋味。
咸鲜的酱汁从烤麸的每个小孔里漏出来，回味是甜丝丝，却不是令人厌烦的甜腻。多种不同的味道复合在一起。烤麸柔软有弹性，笋丝和木耳的口感清脆，形成了绝妙的对比。我所谓的烤麸，其实就是面筋。用水将麦粉里的淀粉洗开，留下的弯曲、柔软的一块蛋白，蒸熟以后口感神似海绵。
“好吃，还很特别。”孟风雪评论说。
“这道菜……”婆婆迟疑了一下，“当年，我的丈夫也曾参与过这道菜的改良。”
四喜烤麸，在历史上是经过许多次改良的。据说，原名是四鲜烤麸，意思是菜里用了四种鲜美的材料。为了吉祥的寓意，讨一个口彩，逐渐演变成了现在的模样。
“您的……我该称呼什么？”孟风雪一时之间不知道该怎么说这话。
“李阿公，西山的那些小孩子当年都那么叫他。”说起已经去世的丈夫，婆婆含着一丝微笑的表情挟裹着不易察觉的柔美。
孟风雪想到一个问题，婆婆是认识李伯的吗？她起初并不愿意下山来相见，是听到琼玉堂如今名头响亮才同意了。李阿公和李伯都姓李，难道有什么渊源吗？
婆婆没有继续这些话题，而是等菜一道一道上来，和孟风雪继续着讲解。午餐很愉快，直到一个不速之客忽然来到他们的身边。
久违了的眼镜陈快步走到他们桌旁，一上来就道歉个没完：“不好意思，让你们自己呆了那么久，招待不周……”
孟风雪显然没明白为什么他要这样的道歉，不是讲好他们自由活动的吗？再看小姨，鼻孔都要翻到天上去了，哼哼唧唧地说：“倒没什么招待不周的，就是有点扫兴。”
“叔叔，您为什么要一直跟着我们啊，不用招待的这么周到的。”孟风雪试着说了一句，没想到眼镜陈就像一个专门储存溢美之词的机器人，又是连篇的客套话涌了出来。仔细想想，他以前好像也有过这样的行为，只要有德高望重的人在场，他就会这个样子。这些好话总不会是对着自己说的吧？孟风雪没那么大自信，那么，就是对着婆婆说的了。
唯一稍稍不同的是，今天的眼镜陈很奇怪，没有以前那么谄媚、油滑。终于，孟风雪受不了了，感觉再听下去，耳朵里都要长白毛了。
“您……是不是想看爸爸的食谱？”孟风雪生硬地打断了他，问出了自己一直想问的一个问题。
面对孩子直接而坦白的问话，眼镜陈瞪大了眼睛，停止了他复读机一般的客套话。
“我……”一向伶牙俐齿的眼镜陈结结实实地说不出话了。
“您为什么不告诉我您真实的想法呢？”孟风雪一板一眼地说，“陈叔叔，如果您想看，我现在就可以给您看全部的食谱。您不必对我们这么客气的。”
有时候，在孩子的世界里，本来就没有什么弯弯绕绕。眼镜陈似乎彻底被孟风雪说的话噎住了，或者说，在他原来的世界里，想要达成一件事，不绕上几百个圈子是不行。他却忘记了，孟风雪是一个孩子，面对孩子，直来直往是最好的。
婆婆这时候忽然开腔了：“如果你说的是小孟那套食谱的话，看看也无妨。”婆婆口中的小孟，就是孟风雪的爸爸，孟师傅。
“我看看也无妨？”眼镜陈的神色里闪过迷茫，费解……在他的印象里，那应该是一本，贵重而神秘的书籍。现在，书籍的拥有者和知情者，就这样站在他的面前，轻描淡写地说，你看吧，没关系。
“看来李博有许多事没有告诉你。”婆婆直呼起李伯的名字。
关于食谱，孟风雪自认为已经了解了大部分的秘密，还有什么是他不知道的吗？
从临街店铺买了几样本地的小吃，他们拐进一条大道，街道两旁遍布着林立的商厦，熄灭的霓虹招牌被太阳勾勒出金边。更多的餐厅映入了眼帘。
“考考你，上海的饮食有什么特点？答对了，就请你吃一顿。”小姨点了点两旁的餐厅招牌，对小外甥说。
孟风雪立刻在脑海里仔细地搜索起了回忆。他记得爸爸曾经说过的，中国的饮食文化，大致有一个南甜北咸的规律。上海属于南方，那么当然是嗜好吃甜味食物，他回答：“特点是爱吃甜的！”
“也对，也不对。”小姨点点头，又摇摇头。上海本地的菜系里，对糖的运用确实不少，也吸取了周围地区比如苏锡常等地对甜味菜肴的喜爱。可事实上不只这样简单。本地的菜系名叫本帮菜，具有浓油赤酱的特点，常用红烧、红焖、酱爆等烹调方法。菜肴的颜色浓烈艳丽，红润油亮，味道却不过分厚重，咸淡适中。除此以外，本帮菜也讲究突出食物本身的原味，保持清淡雅致的风格。
“既然浓油赤酱，怎么又注重原味呢？”孟风雪不解地问。
菜系的构成本来就是很复杂的，比如提起川菜，大家的脑海里一定浮现出麻辣的口味，或者是满盆红艳艳的辣椒。实际上的川菜并不只有“辣”这一种特色，“一菜一格，百菜百味”才是它的灵魂。像宫保鸡丁、鱼香肉丝，可不是只有麻辣就够了的。小姨拿川菜来解释，孟风雪也就懂了。
看来，南甜北咸的规则也并不完全的适用于每一种情况。多想一层，从上海往南边走，江浙地区的很多城市，也喜咸喜辣呢。
中国的饮食文化还真是博大精深呢，想要完全了解，没有走过足够多的路、吃过足够多的美味，还真不能轻易地说“懂”这个字呢。
“不过，看在你说对了一点点的份上，还是请你吃一顿吧！”小姨也没小气，钩住了孟风雪的脖子。
“就知道小姨最好！”被拽上去的小孟赶紧恭维。
这一片是针对游客的商业区，本帮菜馆不少。他们随意进了路边的一家，装潢陈设很简单，并不是像琼玉堂那样的名店，价格当然也十分实惠。即使是普通的小店，大堂里也收拾得一尘不染，桌面上铺着雪白的桌布，倒有几分吃西餐的意境。
孟风雪把菜单双手一捧，请罗婆婆点菜。她年纪最大，是长辈，又对美食文化有深入的了解。婆婆也不推辞，简单地点了几个具有本地特色的菜。
最先上桌的是一道四喜烤麸。光听名字，很难想象这道菜会是什么样的面貌。
“长得好特别啊。”孟风雪端详了一阵子，搛起一筷子。盘子里的菜长得像几块叠起来的棕色的豆腐干，上面布满了大大小小的孔洞。旁边佐着一些香菇、木耳、笋丝之类的配料，黑漆漆沉甸甸的，看不出是个什么滋味。
咸鲜的酱汁从烤麸的每个小孔里漏出来，回味是甜丝丝，却不是令人厌烦的甜腻。多种不同的味道复合在一起。烤麸柔软有弹性，笋丝和木耳的口感清脆，形成了绝妙的对比。我所谓的烤麸，其实就是面筋。用水将麦粉里的淀粉洗开，留下的弯曲、柔软的一块蛋白，蒸熟以后口感神似海绵。
“好吃，还很特别。”孟风雪评论说。
“这道菜……”婆婆迟疑了一下，“当年，我的丈夫也曾参与过这道菜的改良。”
四喜烤麸，在历史上是经过许多次改良的。据说，原名是四鲜烤麸，意思是菜里用了四种鲜美的材料。为了吉祥的寓意，讨一个口彩，逐渐演变成了现在的模样。
“您的……我该称呼什么？”孟风雪一时之间不知道该怎么说这话。
“李阿公，西山的那些小孩子当年都那么叫他。”说起已经去世的丈夫，婆婆含着一丝微笑的表情挟裹着不易察觉的柔美。
孟风雪想到一个问题，婆婆是认识李伯的吗？她起初并不愿意下山来相见，是听到琼玉堂如今名头响亮才同意了。李阿公和李伯都姓李，难道有什么渊源吗？
婆婆没有继续这些话题，而是等菜一道一道上来，和孟风雪继续着讲解。午餐很愉快，直到一个不速之客忽然来到他们的身边。
久违了的眼镜陈快步走到他们桌旁，一上来就道歉个没完：“不好意思，让你们自己呆了那么久，招待不周……”
孟风雪显然没明白为什么他要这样的道歉，不是讲好他们自由活动的吗？再看小姨，鼻孔都要翻到天上去了，哼哼唧唧地说：“倒没什么招待不周的，就是有点扫兴。”
“叔叔，您为什么要一直跟着我们啊，不用招待的这么周到的。”孟风雪试着说了一句，没想到眼镜陈就像一个专门储存溢美之词的机器人，又是连篇的客套话涌了出来。仔细想想，他以前好像也有过这样的行为，只要有德高望重的人在场，他就会这个样子。这些好话总不会是对着自己说的吧？孟风雪没那么大自信，那么，就是对着婆婆说的了。
唯一稍稍不同的是，今天的眼镜陈很奇怪，没有以前那么谄媚、油滑。终于，孟风雪受不了了，感觉再听下去，耳朵里都要长白毛了。
“您……是不是想看爸爸的食谱？”孟风雪生硬地打断了他，问出了自己一直想问的一个问题。
面对孩子直接而坦白的问话，眼镜陈瞪大了眼睛，停止了他复读机一般的客套话。
“我……”一向伶牙俐齿的眼镜陈结结实实地说不出话了。
“您为什么不告诉我您真实的想法呢？”孟风雪一板一眼地说，“陈叔叔，如果您想看，我现在就可以给您看全部的食谱。您不必对我们这么客气的。”
有时候，在孩子的世界里，本来就没有什么弯弯绕绕。眼镜陈似乎彻底被孟风雪说的话噎住了，或者说，在他原来的世界里，想要达成一件事，不绕上几百个圈子是不行。他却忘记了，孟风雪是一个孩子，面对孩子，直来直往是最好的。
婆婆这时候忽然开腔了：“如果你说的是小孟那套食谱的话，看看也无妨。”婆婆口中的小孟，就是孟风雪的爸爸，孟师傅。
“我看看也无妨？”眼镜陈的神色里闪过迷茫，费解……在他的印象里，那应该是一本，贵重而神秘的书籍。现在，书籍的拥有者和知情者，就这样站在他的面前，轻描淡写地说，你看吧，没关系。
“看来李博有许多事没有告诉你。”婆婆直呼起李伯的名字。
关于食谱，孟风雪自认为已经了解了大部分的秘密，还有什么是他不知道的吗？
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