第3章独特的食物
吴指南走向东南角的厨房，此时，月娘已经在厨房里忙碌开了。只见一位五十左右的老妇人，上身着居家的素白衩衣，下裳裈（kun）袴，因为还在春季，天气微微有丝凉意，外搭一件青色翻领半臂，脚著一双蒲草双元鞋，头发却盘成相对精致一些的圆髻，用一只原色木梳篦固定着，挽起衣袖，正在一个木盆里使劲揉面。
看着走进厨房的吴指南，身材较为纤细，比吴指南要矮上一头半的月娘面带慈祥，侧头说道：
“獐奴，明日就是寒食节了，昨日剩下的汤水今日晡食做个回汤馎饦(botuo）吧，其余的麦粉做成冷淘，正好寒食食用”--------“獐奴”这个小名，在家中只有月娘会喊，赵蕤一般称呼其“三郎”，吴指南对赵蕤的称呼则是，学堂里尊称“东岩师”，除此之外都是称呼“阿翁”，称月娘为“大娘”，月娘称赵蕤却是他的“表字----太宾”。
“大娘，晡食三郎来做可好，大娘你是北方人，爱麦食，到了南方大多吃稻饭豆羹，所以我寻思了一个法子，今日做出来的麦食一定好吃，你和阿翁就等着享口福吧”。
前世的吴指南，从青少年时代开始，每个暑假与堂兄弟们都要去叔伯辈开的餐饮店端盘子、打荷。
刚开始也曾以年幼是未成年人，不得用童工的理由抗争过，得到的答复是，这是体验生活，不给工资就不是非法使用童工啰，胆敢不去就要到老太爷那里天天锻炼“蹬墙燃香”。
什么是“蹬墙燃香”-----一众小屁孩儿，在一个窄巷子最里面，不影响别人通行的情况下，手撑脚蹬攀爬上墙，以“大”字型踩踏在墙壁两侧，屁股下还要燃放一只香。
听话的燃细小香，敢叫嚣的燃粗大香，香不烧完，不准下来，如果体力不支撑不住，滑落下来，烧屁股蛋子惊叫唤，运气不好，点到敏感部位哭天喊地也是活该，周末、假期必须去。
相较于这种让小屁孩叫苦连天的锻炼方式，暑假去餐厅干打荷、端盘子无疑是非常好的选择，这样一来，也就周末才去老太爷那里“痛不欲生”。
暑假在餐厅打工最爽的事情就是混进后厨偷吃，特别是有一道叫“甜黄菜”的拿手大菜，几十个鸡蛋烹调成，蛋白是咸味，做成鲜嫩的羹凝固在下方，蛋黄是甜味，打成泡沫状覆盖在上面，小小一碗下去，就是辛苦一天最好的酬劳。
在堂兄弟们相互教唆下，挨揍都要厚脸皮吃到这道菜，只是后来叔伯们年纪大了，不做了，从此之后就再也没有品尝到小时候最美的味道！
所以，每年暑假总有那么一二个月在餐厅后厨厮混，从小也就见识过很多种烹饪方式，对于做菜，还是比较有自信滴！
“獐奴，你之前做的黄米粥配蒟（ju）酱露葵羹，太宾吃后都赞不绝口，跟你阿娘比，这庖厨的技艺不相上下了，怪不得太宾要把你赶到东厨来，原来的他啊，说甚，君子远庖厨，遇见合口的，就闭口不谈了。”月娘一边用小指捋着额间滑下的一缕头发一边笑眯眯的说，谈论到食物时愉悦的表情似乎让眼角细微的皱纹都舒展开来：
“阿翁每日给我讲解书籍，大娘你操持家务，都很劳累，三郎今年已经是中男了，能让你们少操劳，我就绝不少做啊，你说，是不，我~~~家~~大~~~娘。”
“就你嘴像吃了西域的石蜜一般，獐奴这一年啊，变化太大了，你阿娘、阿耶要是泉下有知，定会欣喜。”
微微嘘了口郁气积蓄：“二日后就是清明节，三郎会带着祭品去阿耶、阿娘坟前祭奠双亲。”
吴指南转身走出厨房，来到厨房旁边，一排半人高以青竹搭建的“鸡栅”，里面养着一只打鸣大公鸡，八九只下“鸡子”的母鸡。
看到这只大公鸡就一阵厌烦，早上鸡鸣的很早，它一叫，自己就该起床了，而且这货还有八九个老婆，吴指南时常想着吃了它。
在一阵“咯哒，咯咯哒”的吵闹鸡叫后，取出二枚还带着温度的鸡子返回东厨。
让月娘把一枚鸡子打入正在揉的面中，揉好后放在灶台边用热气发面。
吴指南则在几块青石板搭建的案台上，放平木制砧板，从旁边反扣的竹编簸箕里，割下一大块肥瘦参半的五花肉，这是北坝乡一户临河而居的村民得赵蕤用“姜片灸”治愈风寒湿痹之症后，为表谢意才送来的新鲜猪肉，操刀在砧板上麻利地剁起肉来。
“大娘，能不能请你偷偷去后室西厢房，西南角有个粗陶大瓮，大瓮里面装有很多稻谷，在稻谷最下面藏有几个胡瓶状白色瓷瓶，用厚苎布和黄泥封住口，帮我拿一瓶来。”
月娘眨了眨眼睛，有些迷惑：“我知道啊，这是上个月，绵州一商贾为子拜师，遣家仆给太宾送的礼物，说是邛州大邑县蜀窑烧出来的好瓷器，当时老头子还盛赞这款瓷器，薄而坚致，色白声清，需要放在稻谷里温养保存。”
“那里面是剑南烧春酒，我用来调猪肉馅。”吴指南也对月娘眨眨眼，俏皮的说道：
“好哇老头子，不是说著书修道之人禁酒了吗？原来是欺瞒老娘！”月娘气鼓鼓的埋怨：
“嘘~~~别说是三郎告密，让阿翁知道，我要被罚写整篇《颜氏家训》，阿翁此时应该还在中堂小憩。”
月娘搓了搓手上还粘着的麦粉，指了指吴指南的额头，含笑转身轻轻向后室走去。
将剁好的猪肉装在一个陶盆里，又拿起一块姜拍碎剁细，再从一个陶罐里抓了几颗剑南道特产黎州（四川雅安汉源县）蜀椒（花椒）出来放在一个石臼里用石杵舂碎。
“穿越到唐朝，调味品相对匮乏一些，不过凭俺厨艺，一样能做出好食物。”
正想着，月娘拿着一白瓷瓶回来了：“獐奴，你虚岁才十七，可不许偷吃酒哦。”
“大娘，放心，三郎只是听乡里人说过，用酒调和肉馅后，能去膻味，成丁男前绝不吃酒，大娘，你也累了，去后室假寐片刻，晡食好了，我来唤你和阿翁。”
月娘离开后，吴指南看着手中白瓷瓶，心道：这就是杜子美称赞过，“大邑烧瓷轻且坚，扣入哀玉锦城传”的大邑白瓷，的确是不错。虽然比其他朝代的瓷器厚了一些，但颜色很正，釉下彩光泽温润如玉，要是在后世至少是博物馆精品。
磕破泥封，拧开苎布，一股浓郁粮食发酵后自然形成的甜味扑鼻而来。
唐代还没有蒸馏酒，成品酒大致可分为谷物发酵酒、水果发酵酒（乾和蒲萄酒、三勒浆）、加各种药材、动物所制泡酒（桂花酒、黄精酒、屠苏酒、菊花酒、花蛇酒、岭南蚺蛇酒）几大类型。
谷物发酵酒就是米酒，又分两种，酿造时间短，工艺简单，成品酒含有较多杂质，酒液内漂浮一粒粒浑浊酒糟，称为“浊酒”、“白酒（李白：白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥，司马扎：白酒一樽满，坐歌天地清）”、“绿蚁酒”（翁授：逃暑迎春复送秋，无非绿蚁满杯浮，老白：绿蚁新醅酒，红泥小火炉）。
另一种米酒，酿造时间较长，工艺较为复杂，成品酒需要通过熟谷麦麸制酒曲、煎浆合酵、甑釜薰蒸、粗筛细滤、上糟压榨等步骤酿成，残渣少，酒液相对清澈，颜色呈现琥珀色，称为“清酒”（李白：鲁酒若琥珀、金樽清酒斗十千、刘禹锡：瓮头清酒我初开，老白：荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香）。
剑南烧春就是价格昂贵的清酒，那股香甜清新的味道却醇厚无比，而且度数不高，不超过十度。
在白酒技术发达的前世肯定有无数觥筹交错的时候，虽无酒瘾，却也品鉴过无数酒类，却从来没有闻过如此地道的粮食发酵酒，盯着微微泛黄的酒液：
“好想品尝一口，算了，答应过大娘不偷酒，丁男前做一个正经小郎君。”吴指南舔着嘴唇，心里有少许挣扎：
收回心思干正事，肚子饿得咕咕叫，朝食后到现在都快四个时辰了，这个时代一天只吃两顿饭啊！
先撒了一点盐到肉里，不停的揉捏，直到手感发黏，接着倒了少许酒入肉糜里，放剁好的姜粒，把剩下的那枚鸡子也打入，再从旁边水缸里舀了一点清水加入，用竹筷朝一个方向搅拌着，拌好后放在一边等腌制入味。
这道腌制肉类的厨艺步骤叫“穿衣”，可以让肉类提鲜，口感嫩滑不老。
再把月娘揉好的面团快速又熟稔的用木棍在“鏊（ao）子”上擀成圆形面皮，这时代没有酵母粉，巴蜀地区稻饭为主，没有留老面的习惯，只能放在热腾腾的灶台旁发面。
烟熏火燎后内壁发黑的厨房里，东南角是一个黏土砌成的一大一小两个“火眼”三层长方形土灶台，灶孔是圆形，微微凸出灶台，一端有弧形的“隔火山墙”，一端连接着烟囱，因为还未普及弧形铁锅，不是后世那种下小上大的大开口状灶孔。
西南角则是一个多层竹架，上面还摆放着甑，铛，竹漏勺等炊具。
灶台最上面一层是操作台，大孔平放着一个双耳陶釜，小孔放着一个三足陶鬲（li）。中间一层烧火用，侧面开了一个圆弧形的口子，用来添置木材，枯枝，干稻草等，最下一层悬空，碳渣掉落此处，定时清理就好!
把腌制好的肉糜挑少许包入擀好的面皮里，再对折黏好，蹲在灶台边用竹制“吹火筒”加大火势，让铁釜里的水开了以后，把裹有肉馅的面皮放入沸水里。
摆好三个木碗，依次放入舂好的蜀椒粉，猪油，豆豉汁，葱白，每碗再滴几滴醋，对了，还有蒜泥，毕竟吃面不吃蒜，香味少一半。
看着这些面食在沸水里上下翻腾，计算着时间，再用匏瓜瓢舀小半勺清水分两次倒入沸腾的水里。
这样做可以让久煮的面食既软糯又爽滑筋道，符合老两口中老年人的肠胃需求，又不会把面皮煮散了。
一勺滚烫的面汤舀进三个木碗中，再用竹漏捞起面食盛入木碗里，在面上撒一些菜畦里割下切成段的韭菜。
三碗混合着猪油香，蒜香，葱香，醋酸味，又微微散发蜀椒麻味的面食已熟！
探出头去看了看日头，太阳偏西，马上快要日落时分，时间正好！
把碗端进木制托盘里，放入三双竹箸——“飧（sun）食已好，请享牢丸！”
PS:在唐代凡男女始生为“黄”，四岁为“小”，十六岁为“中”，二十有一为“丁”，五十为“艾”，六十为“耆或老”，六十左右老人被尊称为“耆艾”。
看着走进厨房的吴指南，身材较为纤细，比吴指南要矮上一头半的月娘面带慈祥，侧头说道：
“獐奴，明日就是寒食节了，昨日剩下的汤水今日晡食做个回汤馎饦(botuo）吧，其余的麦粉做成冷淘，正好寒食食用”--------“獐奴”这个小名，在家中只有月娘会喊，赵蕤一般称呼其“三郎”，吴指南对赵蕤的称呼则是，学堂里尊称“东岩师”，除此之外都是称呼“阿翁”，称月娘为“大娘”，月娘称赵蕤却是他的“表字----太宾”。
“大娘，晡食三郎来做可好，大娘你是北方人，爱麦食，到了南方大多吃稻饭豆羹，所以我寻思了一个法子，今日做出来的麦食一定好吃，你和阿翁就等着享口福吧”。
前世的吴指南，从青少年时代开始，每个暑假与堂兄弟们都要去叔伯辈开的餐饮店端盘子、打荷。
刚开始也曾以年幼是未成年人，不得用童工的理由抗争过，得到的答复是，这是体验生活，不给工资就不是非法使用童工啰，胆敢不去就要到老太爷那里天天锻炼“蹬墙燃香”。
什么是“蹬墙燃香”-----一众小屁孩儿，在一个窄巷子最里面，不影响别人通行的情况下，手撑脚蹬攀爬上墙，以“大”字型踩踏在墙壁两侧，屁股下还要燃放一只香。
听话的燃细小香，敢叫嚣的燃粗大香，香不烧完，不准下来，如果体力不支撑不住，滑落下来，烧屁股蛋子惊叫唤，运气不好，点到敏感部位哭天喊地也是活该，周末、假期必须去。
相较于这种让小屁孩叫苦连天的锻炼方式，暑假去餐厅干打荷、端盘子无疑是非常好的选择，这样一来，也就周末才去老太爷那里“痛不欲生”。
暑假在餐厅打工最爽的事情就是混进后厨偷吃，特别是有一道叫“甜黄菜”的拿手大菜，几十个鸡蛋烹调成，蛋白是咸味，做成鲜嫩的羹凝固在下方，蛋黄是甜味，打成泡沫状覆盖在上面，小小一碗下去，就是辛苦一天最好的酬劳。
在堂兄弟们相互教唆下，挨揍都要厚脸皮吃到这道菜，只是后来叔伯们年纪大了，不做了，从此之后就再也没有品尝到小时候最美的味道！
所以，每年暑假总有那么一二个月在餐厅后厨厮混，从小也就见识过很多种烹饪方式，对于做菜，还是比较有自信滴！
“獐奴，你之前做的黄米粥配蒟（ju）酱露葵羹，太宾吃后都赞不绝口，跟你阿娘比，这庖厨的技艺不相上下了，怪不得太宾要把你赶到东厨来，原来的他啊，说甚，君子远庖厨，遇见合口的，就闭口不谈了。”月娘一边用小指捋着额间滑下的一缕头发一边笑眯眯的说，谈论到食物时愉悦的表情似乎让眼角细微的皱纹都舒展开来：
“阿翁每日给我讲解书籍，大娘你操持家务，都很劳累，三郎今年已经是中男了，能让你们少操劳，我就绝不少做啊，你说，是不，我~~~家~~大~~~娘。”
“就你嘴像吃了西域的石蜜一般，獐奴这一年啊，变化太大了，你阿娘、阿耶要是泉下有知，定会欣喜。”
微微嘘了口郁气积蓄：“二日后就是清明节，三郎会带着祭品去阿耶、阿娘坟前祭奠双亲。”
吴指南转身走出厨房，来到厨房旁边，一排半人高以青竹搭建的“鸡栅”，里面养着一只打鸣大公鸡，八九只下“鸡子”的母鸡。
看到这只大公鸡就一阵厌烦，早上鸡鸣的很早，它一叫，自己就该起床了，而且这货还有八九个老婆，吴指南时常想着吃了它。
在一阵“咯哒，咯咯哒”的吵闹鸡叫后，取出二枚还带着温度的鸡子返回东厨。
让月娘把一枚鸡子打入正在揉的面中，揉好后放在灶台边用热气发面。
吴指南则在几块青石板搭建的案台上，放平木制砧板，从旁边反扣的竹编簸箕里，割下一大块肥瘦参半的五花肉，这是北坝乡一户临河而居的村民得赵蕤用“姜片灸”治愈风寒湿痹之症后，为表谢意才送来的新鲜猪肉，操刀在砧板上麻利地剁起肉来。
“大娘，能不能请你偷偷去后室西厢房，西南角有个粗陶大瓮，大瓮里面装有很多稻谷，在稻谷最下面藏有几个胡瓶状白色瓷瓶，用厚苎布和黄泥封住口，帮我拿一瓶来。”
月娘眨了眨眼睛，有些迷惑：“我知道啊，这是上个月，绵州一商贾为子拜师，遣家仆给太宾送的礼物，说是邛州大邑县蜀窑烧出来的好瓷器，当时老头子还盛赞这款瓷器，薄而坚致，色白声清，需要放在稻谷里温养保存。”
“那里面是剑南烧春酒，我用来调猪肉馅。”吴指南也对月娘眨眨眼，俏皮的说道：
“好哇老头子，不是说著书修道之人禁酒了吗？原来是欺瞒老娘！”月娘气鼓鼓的埋怨：
“嘘~~~别说是三郎告密，让阿翁知道，我要被罚写整篇《颜氏家训》，阿翁此时应该还在中堂小憩。”
月娘搓了搓手上还粘着的麦粉，指了指吴指南的额头，含笑转身轻轻向后室走去。
将剁好的猪肉装在一个陶盆里，又拿起一块姜拍碎剁细，再从一个陶罐里抓了几颗剑南道特产黎州（四川雅安汉源县）蜀椒（花椒）出来放在一个石臼里用石杵舂碎。
“穿越到唐朝，调味品相对匮乏一些，不过凭俺厨艺，一样能做出好食物。”
正想着，月娘拿着一白瓷瓶回来了：“獐奴，你虚岁才十七，可不许偷吃酒哦。”
“大娘，放心，三郎只是听乡里人说过，用酒调和肉馅后，能去膻味，成丁男前绝不吃酒，大娘，你也累了，去后室假寐片刻，晡食好了，我来唤你和阿翁。”
月娘离开后，吴指南看着手中白瓷瓶，心道：这就是杜子美称赞过，“大邑烧瓷轻且坚，扣入哀玉锦城传”的大邑白瓷，的确是不错。虽然比其他朝代的瓷器厚了一些，但颜色很正，釉下彩光泽温润如玉，要是在后世至少是博物馆精品。
磕破泥封，拧开苎布，一股浓郁粮食发酵后自然形成的甜味扑鼻而来。
唐代还没有蒸馏酒，成品酒大致可分为谷物发酵酒、水果发酵酒（乾和蒲萄酒、三勒浆）、加各种药材、动物所制泡酒（桂花酒、黄精酒、屠苏酒、菊花酒、花蛇酒、岭南蚺蛇酒）几大类型。
谷物发酵酒就是米酒，又分两种，酿造时间短，工艺简单，成品酒含有较多杂质，酒液内漂浮一粒粒浑浊酒糟，称为“浊酒”、“白酒（李白：白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥，司马扎：白酒一樽满，坐歌天地清）”、“绿蚁酒”（翁授：逃暑迎春复送秋，无非绿蚁满杯浮，老白：绿蚁新醅酒，红泥小火炉）。
另一种米酒，酿造时间较长，工艺较为复杂，成品酒需要通过熟谷麦麸制酒曲、煎浆合酵、甑釜薰蒸、粗筛细滤、上糟压榨等步骤酿成，残渣少，酒液相对清澈，颜色呈现琥珀色，称为“清酒”（李白：鲁酒若琥珀、金樽清酒斗十千、刘禹锡：瓮头清酒我初开，老白：荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香）。
剑南烧春就是价格昂贵的清酒，那股香甜清新的味道却醇厚无比，而且度数不高，不超过十度。
在白酒技术发达的前世肯定有无数觥筹交错的时候，虽无酒瘾，却也品鉴过无数酒类，却从来没有闻过如此地道的粮食发酵酒，盯着微微泛黄的酒液：
“好想品尝一口，算了，答应过大娘不偷酒，丁男前做一个正经小郎君。”吴指南舔着嘴唇，心里有少许挣扎：
收回心思干正事，肚子饿得咕咕叫，朝食后到现在都快四个时辰了，这个时代一天只吃两顿饭啊！
先撒了一点盐到肉里，不停的揉捏，直到手感发黏，接着倒了少许酒入肉糜里，放剁好的姜粒，把剩下的那枚鸡子也打入，再从旁边水缸里舀了一点清水加入，用竹筷朝一个方向搅拌着，拌好后放在一边等腌制入味。
这道腌制肉类的厨艺步骤叫“穿衣”，可以让肉类提鲜，口感嫩滑不老。
再把月娘揉好的面团快速又熟稔的用木棍在“鏊（ao）子”上擀成圆形面皮，这时代没有酵母粉，巴蜀地区稻饭为主，没有留老面的习惯，只能放在热腾腾的灶台旁发面。
烟熏火燎后内壁发黑的厨房里，东南角是一个黏土砌成的一大一小两个“火眼”三层长方形土灶台，灶孔是圆形，微微凸出灶台，一端有弧形的“隔火山墙”，一端连接着烟囱，因为还未普及弧形铁锅，不是后世那种下小上大的大开口状灶孔。
西南角则是一个多层竹架，上面还摆放着甑，铛，竹漏勺等炊具。
灶台最上面一层是操作台，大孔平放着一个双耳陶釜，小孔放着一个三足陶鬲（li）。中间一层烧火用，侧面开了一个圆弧形的口子，用来添置木材，枯枝，干稻草等，最下一层悬空，碳渣掉落此处，定时清理就好!
把腌制好的肉糜挑少许包入擀好的面皮里，再对折黏好，蹲在灶台边用竹制“吹火筒”加大火势，让铁釜里的水开了以后，把裹有肉馅的面皮放入沸水里。
摆好三个木碗，依次放入舂好的蜀椒粉，猪油，豆豉汁，葱白，每碗再滴几滴醋，对了，还有蒜泥，毕竟吃面不吃蒜，香味少一半。
看着这些面食在沸水里上下翻腾，计算着时间，再用匏瓜瓢舀小半勺清水分两次倒入沸腾的水里。
这样做可以让久煮的面食既软糯又爽滑筋道，符合老两口中老年人的肠胃需求，又不会把面皮煮散了。
一勺滚烫的面汤舀进三个木碗中，再用竹漏捞起面食盛入木碗里，在面上撒一些菜畦里割下切成段的韭菜。
三碗混合着猪油香，蒜香，葱香，醋酸味，又微微散发蜀椒麻味的面食已熟！
探出头去看了看日头，太阳偏西，马上快要日落时分，时间正好！
把碗端进木制托盘里，放入三双竹箸——“飧（sun）食已好，请享牢丸！”
PS:在唐代凡男女始生为“黄”，四岁为“小”，十六岁为“中”，二十有一为“丁”，五十为“艾”，六十为“耆或老”，六十左右老人被尊称为“耆艾”。
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